Pasta alla Gricia
Este é o ancestral da Carbonara e da Amatriciana, reduzido aos seus componentes mais puros. Exige atenção ao tempo, pois a emulsão acontece no último minuto de cozedura.
Controle o calor para salvar a emulsão.
O Pecorino Romano endurece se for adicionado à massa a ferver, formando grumos elásticos em vez de um molho liso. Retire sempre a frigideira do fogão antes de adicionar o queijo.
- frigideira grande de fundo grosso
- panela de massa
- pinças
- microplane ou ralador fino
What goes in.
- 200gRigatoni ou Esparguete
- 100gGuanciale, cortado em bastões de 0,5 cm
- 70gPecorino Romano, finamente ralado
- a gostoPimenta preta moída grossa
A Mantecatura
Ao saltear a massa com a gordura derretida e uma concha de água turva e amilácea fora do fogo, você força os componentes a ligarem-se. Adicione o queijo por último para finalizar a suspensão.
The method.
Derreter o guanciale
Coloque o guanciale numa frigideira fria em fogo médio-baixo. Deixe fritar lentamente até a gordura ficar transparente e as bordas da carne crocantes e cor de âmbar.
Cozinhar a massa
Coloque a massa em água a ferver, salgada significativamente menos do que o habitual — o queijo e a carne de porco já são bastante salgados.
Reservar a água
Quando a massa estiver a dois minutos de ficar al dente, retire-a diretamente para a frigideira com o guanciale, usando pinças. Mantenha uma caneca da água de cozedura amilácea por perto.
Desenvolver o molho
Adicione uma pequena concha de água da massa à frigideira. Aumente o fogo para médio e salteie vigorosamente até o líquido reduzir para um brilho cremoso e opaco.
Finalizar com queijo
Retire completamente a frigideira do fogo. Polvilhe o Pecorino ralado e pimenta preta extra. Salteie repetidamente até o queijo derreter na água amilácea, cobrindo completamente a massa.
Other turns to take.
Final crocante
Retire metade dos pedaços de guanciale frito da frigideira antes de adicionar a massa, depois decore o prato servido com eles para um crocante adicional.
When it doesn't go to plan.
Não use óleo; o guanciale derrete gordura suficiente para cobrir toda a massa.
Se o molho parecer muito grosso ou seco, adicione outro splash de água da massa e continue a saltear.
Moa a sua pimenta preta na hora para garantir que o picante corte a rica gordura de porco.
The ones that keep coming up.
Posso substituir por pancetta?
A pancetta serve, mas falta-lhe a profundidade e o teor de gordura específico do guanciale. Se usar pancetta, pode precisar de uma colher de chá de azeite para iniciar o processo de derretimento.
Porque é que o meu molho virou um monte de queijo?
Provavelmente a frigideira estava muito quente quando adicionou o Pecorino. Mova sempre a frigideira para um queimador frio antes de incorporar o queijo.
How real cooks make it.
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