Risoto Clássico: O Guia Definitivo
Risoto exige sua atenção total por vinte minutos, mas recompensa com um prato de textura profunda. O objetivo é um produto final que se move como uma onda lenta quando inclinado no prato, um estado que os cozinheiros chamam de 'all'onda'.
O amido é o molho
Use apenas arroz Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano; arroz de grão longo não liberará o amido necessário. Mantenha seu caldo em fogo brando em outra panela para não diminuir a temperatura do arroz enquanto cozinha.
- caçarola larga e de fundo grosso
- colher de pau
- concha
- panela pequena para o caldo
What goes in.
- 1.5 xícarasArroz Arborio ou Carnaroli
- 5-6 xícarascaldo de frango ou vegetal, mantido em fogo brando
- 1/2 xícaravinho branco seco
- 1cebola amarela pequena, finamente picada
- 3 colheres de sopamanteiga sem sal
- 1/2 xícaraParmigiano-Reggiano, ralado na hora
- 2 colheres de sopaazeite de oliva
Toste os grãos até ficarem translúcidos
Antes de adicionar o líquido, cozinhe o arroz seco na gordura até que as bordas dos grãos fiquem translúcidas, enquanto o centro permanece branco. Isso impede que o arroz desmanche em purê muito cedo.
The method.
Refogue os aromáticos
Aqueça o azeite e uma colher de sopa de manteiga na panela em fogo médio. Adicione a cebola picada e cozinhe até ficar macia e dourada clara, não marrom.
Toste o arroz
Adicione o arroz à panela e mexa por dois minutos até que cada grão esteja coberto de gordura e as bordas estejam translúcidas.
Deglace
Despeje o vinho e mexa até ser completamente absorvido pelo arroz.
Adicione o caldo gradualmente
Adicione uma concha de caldo morno de cada vez. Mexa frequentemente, esperando até que o líquido seja quase totalmente absorvido antes de adicionar a próxima concha. Esse movimento cria atrito, liberando o amido.
Teste o ponto
Após cerca de 18 minutos, prove um grão. Deve oferecer uma leve resistência ao dente – firme, mas não calcário. Se ainda estiver crocante, adicione mais meia concha de caldo.
A Mantecatura
Retire a panela do fogo. Mexa vigorosamente a manteiga restante e o queijo. Tampe por um minuto para descansar, depois sirva imediatamente.
Other turns to take.
Risoto ai Funghi
Refogue cogumelos porcini secos na manteiga separadamente e misture-os nos últimos cinco minutos de cozimento.
Risotto allo Zafferano
Dissolva uma pitada generosa de fios de açafrão em uma pequena quantidade de caldo morno e adicione na metade do processo para uma cor amarela vibrante.
When it doesn't go to plan.
Nunca lave seu arroz; você removerá o amido necessário para a textura cremosa.
Se você ficar sem caldo antes que o arroz esteja macio, termine com uma concha de água quente.
Sirva em pratos planos e aquecidos para que o risoto se espalhe; ele nunca deve ser empilhado como uma montanha.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma colher de pau?
Sim, uma colher de pau é ideal. Ela é gentil o suficiente para mover o arroz sem esmagar os grãos, mas resistente o suficiente para raspar o fundo da panela.
Como sei se está muito grosso?
Se o risoto ficar em um bloco sólido na sua colher, ele passou do ponto ou falta líquido. Misture um pouco de caldo morno para soltá-lo de volta a uma consistência fluida.
How real cooks make it.
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