Água do Cozimento da Massa: O Ingrediente Secreto
A maioria dos cozinheiros caseiros trata a panela como uma pia, descartando o líquido turvo assim que a massa está firme. Assim que você aprender a aproveitar o amido deixado nessa panela, deixará de precisar de creme de leite ou excesso de manteiga para dar corpo aos seus molhos.
Menos água é mais controle.
Pare de encher sua panela de caldo até a borda; uma panela mais estreita e menor cria uma concentração maior de amido na água, que é exatamente o que você quer para um acabamento sedoso.
- Panela média
- Copo medidor de líquidos ou concha pequena
- Pinça
What goes in.
- 3 quartsÁgua (ajuste para cobrir a massa em uns cinco centímetros)
- 2 tbspSal grosso
Construindo a Ponte
Quando você mistura água rica em amido com alho refogado, óleo ou queijo, você está forçando duas coisas que não querem se misturar — gordura e água — a uma suspensão estável e cremosa.
The method.
Ferva com intenção
Use uma panela grande o suficiente para acomodar a massa, mas pequena o suficiente para que o nível da água fique baixo. Adicione sal apenas quando a água estiver em fervura borbulhante.
Monitore a textura
Prove a água. Ela deve estar notavelmente salgada, como água do mar. Se o sabor for insosso, sua massa final ficará sem graça, independentemente do molho.
Reserve antes de escorrer
Antes de despejar a massa em uma peneira, retire pelo menos um copo da água opaca e turva. Mantenha-a perto da sua frigideira.
O toque final
Adicione a massa levemente cozida à frigideira com o molho. Despeje um quarto de copo da água reservada e mexa vigorosamente em fogo médio-alto até que o líquido desapareça e o molho engrosse.
When it doesn't go to plan.
Se o seu molho parecer talhado ou oleoso, adicione um pouco mais de água do cozimento da massa e continue mexendo.
Quanto mais turva a água parecer, maior o teor de amido, o que resulta em um molho melhor.
Se estiver usando massa sem glúten, a água pode ter menos amido, então você pode precisar adicionar uma pitada de amido de milho ao líquido do cozimento se quiser imitar o efeito.
The ones that keep coming up.
A água do cozimento da massa precisa estar fervendo quando a adiciono ao molho?
É melhor se estiver quente, mas o componente crucial é o amido, não a temperatura.
Posso guardar sobras de água do cozimento da massa?
Não se conserva bem. O amido se deposita e perde seu poder emulsificante à medida que esfria.
How real cooks make it.
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