Risoto Clássico: O Guia Definitivo
O risoto não é uma receita para se observar; é uma receita para se participar. Ao adicionar o caldo em etapas, você força o arroz a liberar sua amilopectina, criando um molho espesso e aveludado sem a necessidade de creme.
O arroz importa mais que o caldo.
Use arroz Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano; essas variedades contêm os níveis de amido necessários para criar a textura desejada. Mantenha seu caldo quente durante todo o processo para garantir que o arroz cozinhe uniformemente sem parar.
- Panela larga de fundo grosso
- Concha
- Colher de pau
What goes in.
- 360 mlArroz Arborio ou Carnaroli
- 1.2 litrosCaldo de frango ou vegetal, mantido em fogo baixo
- 120 mlVinho branco seco
- 30 gManteiga sem sal
- 1 pequenoCebola amarela, finamente picada
- 50 gParmigiano-Reggiano, recém-ralado
- 1 colher de sopaAzeite de oliva
Revestindo o grão
Toste o arroz seco na gordura até que as bordas fiquem translúcidas antes de adicionar o líquido. Uma vez que o caldo é adicionado, mexer frequentemente é o motor que esfrega os grãos uns contra os outros, raspando fisicamente o amido para o caldo.
The method.
Refogue os aromáticos
Aqueça o azeite e metade da manteiga na panela em fogo médio. Adicione a cebola picada e cozinhe até ficar translúcida e macia, cerca de 5 minutos.
Toste o arroz
Adicione o arroz à panela. Mexa constantemente por 2 a 3 minutos até que os grãos estejam revestidos de gordura e as bordas estejam translúcidas com um centro branco e opaco.
Deglacear
Adicione o vinho. Mexa até que tenha sido completamente absorvido pelo arroz.
O método da concha
Adicione uma concha de caldo quente. Mexa com frequência. Assim que o líquido for quase totalmente absorvido, adicione outra concha. Continue este processo, mantendo um fogo brando.
Teste o ponto
Após cerca de 18 minutos, prove um grão. Ele deve oferecer uma leve resistência – a textura conhecida como al dente – ao mesmo tempo que está tenro por dentro.
A mantecatura
Retire a panela do fogo. Misture a manteiga restante e o queijo. Tampe por dois minutos para deixar a emulsão assentar antes de servir imediatamente.
Other turns to take.
Risoto de Cogumelos
Refogue cogumelos cremini ou porcini fatiados separadamente e incorpore-os ao arroz nos últimos minutos de cozimento.
Risoto de Açafrão
Deixe um pouco de fios de açafrão em infusão em meia concha de caldo morno e misture ao arroz na metade do processo de cozimento para obter uma cor vibrante e um aroma terroso.
When it doesn't go to plan.
Nunca lave o seu arroz; você está lavando o amido que precisa para o molho.
Se acabar o caldo, use água fervente; o amido do arroz é o que fornece o sabor, não o caldo em si.
O risoto deve se espalhar como lava ao ser servido; se ele ficar em um monte rígido, está cozido demais ou falta líquido.
The ones that keep coming up.
Por que meu arroz fica papa?
Você provavelmente está mexendo com muita força ou adicionando muito líquido de uma vez, o que impede o arroz de manter sua estrutura.
Posso usar outro tipo de arroz?
Arrozes de grão longo como Basmati ou Jasmine não produzirão uma textura cremosa porque carecem da composição específica de amido das variedades italianas de grão curto.
How real cooks make it.
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