Pesto de Manjericão Fresco
O pesto é feito a partir da emulsão crua de manjericão, alho, nozes, queijo e azeite. O segredo é introduzir o azeite em um fio fino e constante enquanto processa, para garantir que o molho fique verde vibrante em vez de marrom.
A temperatura é sua inimiga
O calor gerado pelas lâminas do processador de alimentos pode machucar as folhas de manjericão e oxidar a cor. Congele a tigela do processador por dez minutos antes de começar para manter a pasta vibrante.
- processador de alimentos ou almofariz e pilão
- espátula de borracha
- copos medidores
What goes in.
- 2 xícarasfolhas de manjericão fresco, compactadas e lavadas
- 1/3 xícarapinoli, levemente tostados
- 3 dentesalho, descascados
- 1/2 xícaraParmigiano-Reggiano, ralado na hora
- 1/2 xícaraazeite extra virgem
- 1/4 colher de chásal marinho
O fio lento
Não jogue o azeite de uma vez. Adicione-o em fio enquanto a máquina está funcionando para forçar a gordura a se ligar ao manjericão e ao queijo, criando um molho cremoso e estável.
The method.
Toste as nozes
Coloque os pinoli em uma frigideira seca em fogo médio. Agite a panela constantemente por três minutos até que fiquem dourados e liberem um aroma de nozes. Retire imediatamente para evitar que queimem.
Processe os aromáticos
Adicione o alho e as nozes tostadas ao processador de alimentos. Pulse cinco ou seis vezes até obter uma textura grossa, semelhante a areia.
Incorpore o manjericão
Adicione as folhas de manjericão e o sal. Pulse a máquina em rajadas curtas, parando para raspar as laterais da tigela com a espátula até que o manjericão seja triturado em pedacinhos pequenos e uniformes.
Emulsifique
Com o processador funcionando em baixa velocidade, despeje o azeite pelo tubo de alimentação em um fio constante e fino. Pare assim que todo o azeite for incorporado.
Misture o queijo
Transfira a mistura para uma tigela e incorpore o Parmigiano-Reggiano ralado com a mão. Fazer isso manualmente evita que o queijo fique com uma textura pegajosa.
Other turns to take.
Pesto de Noz
Substitua os pinoli por nozes tostadas para um sabor mais profundo e terroso.
Pesto de Rúcula
Substitua metade do manjericão por rúcula baby para um final picante e forte.
When it doesn't go to plan.
Se tiver um almofariz e pilão, use-o. A fricção esmaga as células do manjericão em vez de cortá-las, resultando em um perfil de sabor muito mais intenso.
Coloque uma fina camada de azeite na superfície do pesto antes de guardar para evitar que o ar escureça a camada superior.
Se não for usar imediatamente, pressione plástico filme diretamente sobre a superfície do pesto para bloquear o contato com o oxigênio.
The ones that keep coming up.
Posso congelar pesto?
Sim. Coloque em forminhas de gelo, congele, e depois guarde os cubos em um saco. Ele mantém a qualidade por cerca de três meses.
Por que meu pesto ficou marrom?
Oxidação. Isso acontece quando o manjericão é exposto a muito ar ou calor. Usar equipamentos gelados e adicionar o azeite lentamente ajuda a mitigar isso.
How real cooks make it.
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