Abrir Massa de Pizza à Mão
O objetivo é manter as bolsas de ar internas que construiu durante a fermentação. O rolo da massa colapsa essas bolhas, resultando numa base densa e crocante em vez de uma crosta arejada e leve.
Temperatura é a sua melhor ferramenta
Massa fria é tensa e encolhe como um elástico; massa devidamente relaxada é macia e maleável.
- Bancada limpa e lisa
- Farinha de sêmola
- Raspador de bancada
What goes in.
- 4bolas de massa (250g cada)
- 1/2 chávenafarinha de sêmola para polvilhar
Usando a gravidade como guia
Drape a bolacha sobre os nós dos seus dedos e gire-a continuamente. O peso da massa faz o trabalho de esticar por si, garantindo uma espessura uniforme sem rasgar.
The method.
Prepare a superfície
Polvilhe generosamente a bancada com farinha de sêmola. Não use muita farinha de trigo comum, pois pode queimar na pedra de pizza mais tarde.
Crie a borda
Coloque a bola de massa na farinha. Pressione os dedos no centro, movendo-se para fora, mas parando a cerca de 2-3 cm da borda. Isto cria o limite da crosta.
Achate o centro
Use as palmas das mãos para empurrar suavemente o centro para achatar. Quer um disco uniforme, mais espesso na borda e fino no meio.
Alongamento nos nós dos dedos
Levante a massa pelas bordas e coloque-a cuidadosamente sobre os nós dos dedos. Mantenha as mãos em movimento circular, deixando a massa pendurar e esticar para baixo.
Tamanho final
Coloque a massa de volta na bancada enfarinhada. Se encolher, deixe-a descansar por cinco minutos para permitir que o glúten relaxe antes de terminar de esticar.
When it doesn't go to plan.
Se a massa rasgar, aperte-a para fechar, deixe descansar por dez minutos e comece o processo de esticar novamente.
Estique sempre numa superfície que tenha um pouco de aderência; muita farinha faz com que deslize e dificulta o controlo.
Se a massa resistir, cubra-a com um pano e afaste-se por quinze minutos; o tempo é a única maneira de resolver o glúten tenso.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha massa continua a encolher?
O glúten está muito ativo. Deixe a massa descansar à temperatura ambiente por mais 20 minutos antes de tentar novamente.
Devo usar um rolo de massa?
Evite. Um rolo força todos os gases para fora da massa, o que impede a crosta de subir e formar uma estrutura leve e arejada no forno.
How real cooks make it.
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