Cozinhar Massa do Jeito Certo
Use uma panela grande com pelo menos 6 litros de água, tempere com sal até que o sabor se assemelhe ao do mar e adicione a massa apenas quando a água estiver fervendo intensamente. Mexa imediatamente para evitar que grude e retire a massa da água um minuto antes do tempo indicado na embalagem, terminando o cozimento diretamente no molho.
Volume de água é seu melhor amigo.
A massa precisa de espaço para se mover; se você superlotar a panela, o amido se solta muito rapidamente e transforma a água em cola, fazendo com que os fios grudem uns nos outros.
- Panela de caldo de 8 litros
- Pinça de cabo longo ou garfo para massa
- Escorredor de massa
What goes in.
- 450gmassa seca
- 6 litroságua
- 3 colheres de sopasal grosso
Tempere o ambiente, não a tigela
A água deve ser bem temperada antes de a massa entrar em contato com ela, pois esta é a sua única chance de salgar o interior do macarrão.
The method.
Encha a panela
Encha sua panela com seis litros de água fria. Não comece com água quente da torneira, pois ela pode conter sedimentos dos canos.
Leve para ferver
Tampe a panela para que ferva mais rápido. Assim que a água estiver borbulhando intensamente, retire a tampa e adicione o sal.
Adicione a massa
Adicione a massa de uma vez. Mexa nos primeiros trinta segundos para que os fios não grudem enquanto o amido começa a inchar.
Fique de olho no relógio
Verifique a textura dois minutos antes do tempo de cozimento sugerido. Você procura uma mordida firme, conhecida como al dente.
Reserve o líquido
Antes de escorrer, mergulhe uma xícara de medição na panela e reserve uma xícara da água turva e amilácea para soltar seu molho mais tarde.
Escorra e finalize
Escorra a massa rapidamente e imediatamente misture-a na frigideira com o molho quente. O amido na superfície da massa agirá como um emulsificante para ligar o molho aos fios.
Other turns to take.
Massa Fresca
Massa fresca com ovos cozinha em dois a três minutos e não requer tanto volume de água quanto a massa seca.
Óleo na água
Evite adicionar óleo à água; ele cria uma superfície escorregadia no macarrão que impede que o molho adira corretamente.
When it doesn't go to plan.
Não enxágue sua massa após escorrer; você está lavando o amido que ajuda o molho a aderir ao macarrão.
Se estiver usando um molho pesado como bolonhesa, você precisa de menos água da massa; se estiver usando um molho leve à base de óleo, você precisa de mais.
Se a água não estiver fervendo forte quando você adicionar a massa, o amido gelatinizará e criará uma textura pegajosa.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa sempre gruda?
Você não usou água suficiente, não mexeu o suficiente no primeiro minuto, ou a água não estava em fervura verdadeira quando você a adicionou.
Posso reutilizar a água do cozimento da massa?
Apenas se você estiver cozinhando vários lotes do mesmo tipo de massa imediatamente. Após duas rodadas, a água fica muito amilácea e fará com que a massa tenha um sabor aguado.
How real cooks make it.
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