Molho Básico de Tomate
Um bom molho de tomate é menos sobre receita e mais sobre gerir o calor e o tempo. Quando você reduz os tomates corretamente, a acidez crua dá lugar a uma doçura calma e natural.
Observe o óleo, não o relógio.
O molho está pronto quando você vê pequenas poças de gordura flutuando na superfície, indicando que a água evaporou completamente. Use tomates pelados inteiros de alta qualidade; a textura do produto final depende inteiramente do fruto com que você começa.
- Panela de fundo grosso ou caçarola de ferro fundido
- Colher de pau
- Amassador de batatas
What goes in.
- 2 latas (aprox. 800g cada)tomates pelados inteiros
- 1/4 xícara (aprox. 60ml)azeite extra virgem
- 4 dentesalho, descascados e amassados
- 1 colher de chásal kosher
- 3 raminhosmanjericão fresco
Evaporação é sabor
Você está procurando que o molho mude de um líquido brilhante e fino para uma pasta espessa de cor vermelha escura. Se você tirar do fogo muito cedo, ele terá gosto de suco de lata.
The method.
Tostar o alho
Despeje o azeite em uma panela fria, adicione o alho e ligue o fogo em médio-baixo. Deixe o alho ficar levemente dourado, cerca de 3 minutos. Não deixe queimar.
Incorporar os tomates
Despeje os tomates. Use o amassador de batatas para quebrá-los em pedaços menores. Adicione o sal e misture bem.
Cozinhar em fogo baixo
Leve a um borbulhar suave, depois reduza o fogo para baixo. Deixe cozinhar sem tampa por cerca de 60 minutos. Mexa ocasionalmente para evitar que o fundo queime.
Finalizar
Adicione os raminhos de manjericão nos últimos 5 minutos de cozimento. Quando o molho tiver reduzido pela metade e você vir pequenas gotas de óleo se separando, remova os dentes de alho e o manjericão, e sirva.
Other turns to take.
Arrabbiata Picante
Adicione uma colher de chá de flocos de pimenta vermelha seca ao azeite ao mesmo tempo que o alho.
Estilo Amatriciana
Doure 115g de guanciale ou pancetta picada na panela antes de adicionar o azeite e o alho.
When it doesn't go to plan.
Se os seus tomates parecerem muito ácidos, adicione uma pitada de bicarbonato de sódio para neutralizar o pH — o molho vai espumar brevemente, depois assentar.
Esmague os tomates com as mãos antes de colocá-los na panela para uma textura mais rústica e irregular.
Guarde as sobras em potes de vidro; a acidez dos tomates pode eventualmente adquirir um gosto metálico se deixados em lata de estanho.
The ones that keep coming up.
Devo remover as sementes de tomate?
Não. As sementes contêm pectina e sabor que ajudam a engrossar o molho à medida que ele reduz.
Posso usar tomates frescos em vez de enlatados?
Apenas se estiverem no pico de maturação. Se usar tomates frescos, escalde e descasque-os primeiro, pois as cascas não se desfazem durante o cozimento de uma hora.
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