Massa de Sêmola Feita em Casa
Esta é uma massa sem ovos, nascida da tradição da mesa do sul da Itália. É funcional, durável e profundamente satisfatório de trabalhar porque a massa mantém a forma exatamente onde o seu polegar deixa uma marca.
Paciência é o seu principal ingrediente.
O nível de hidratação é baixo propositadamente. Se a massa parecer cascalho seco no início, continue a pressionar; a humidade acabará por se distribuir pela sêmola.
- superfície de trabalho de madeira
- espátula de bancada
- pano de cozinha húmido
- tigela de mistura
What goes in.
- 400gsêmola rimacinata (farinha de trigo duro finamente moída)
- 200mlágua morna (aproximadamente 43°C)
- 1 pitadasal marinho fino
Desenvolvendo a estrutura
Use a parte inferior da palma da mão para empurrar a massa para longe de si, depois dobre-a sobre si mesma. Repita isto durante pelo menos dez minutos até a superfície transitar de arenosa para lisa como pele.
The method.
Misturar a farinha e a água
Faça um buraco no centro da sua montanha de farinha. Verta metade da água e use um garfo para puxar a farinha das bordas. Adicione o restante da água lentamente até formar uma massa irregular e desfeita.
Amassar até ficar liso
Trabalhe a massa numa superfície de madeira sem farinha. Se grudar, use a espátula de bancada para a levantar. Quando ficar lisa e resistir ao seu dedo quando pressionado, estará pronta.
Descansar a massa
Envolva a massa num pano húmido e deixe-a repousar à temperatura ambiente durante 30 minutos. Isto é inegociável; sem o descanso, a massa encolherá quando tentar estendê-la.
Moldar
Corte uma pequena porção e enrole-a num fio com cerca de um centímetro de espessura. Corte em pedaços pequenos e use o polegar para os arrastar sobre a tábua para formar orecchiette ou enrole-os para fazer cavatelli.
Cozinhar
Deixe cair a massa em água a ferver bem salgada. Estará pronta quando flutuar para a superfície e mantiver uma textura firme e elástica, geralmente entre 3 a 5 minutos.
Other turns to take.
Massa com Ervas
Pique finamente salsa ou manjericão e incorpore-os na massa durante as fases finais da amassadela para obter salpicos de cor.
Tinta de Lula
Dissolva uma colher de chá de tinta de lula na sua água morna antes de misturar para criar uma massa preta marcante.
When it doesn't go to plan.
Use uma tábua de madeira em vez de granito ou metal; a textura da madeira ajuda a agarrar a massa, o que auxilia na formação das formas.
Se as suas formas não mantiverem a curva, a sua massa pode estar demasiado seca. Molhe ligeiramente as mãos e continue a amassar.
Não enxague a massa depois de cozer; o amido na superfície ajuda o molho a aderir à massa.
The ones that keep coming up.
Posso usar farinha comum?
Pode, mas faltará a mastigabilidade característica da sêmola. Se tiver de substituir, use uma mistura de metade farinha para todos os fins e metade farinha de pão de alto teor proteico.
Como devo guardar a massa se não a for cozinhar imediatamente?
Disponha a massa moldada numa travessa polvilhada com sêmola em camada única. Deixe-as secar ao ar durante uma hora, depois transfira para um recipiente hermético no frigorífico por até 24 horas.
How real cooks make it.
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