Massa de Ovo Fresca Caseira
Esta é a base para quase todos os tipos de massa cortada à mão. Ela se baseia na proteína da farinha e na umidade da gema para criar uma folha fina o suficiente para ler através dela, mas robusta o suficiente para aguentar um molho pesado.
Controle a umidade antes de começar.
A temperatura ambiente e o tamanho dos seus ovos ditam a consistência da massa. Mantenha uma colher de sopa extra de farinha por perto, mas adicione-a apenas se a massa grudar nos seus dedos como cola.
- Tábua larga de madeira ou bancada de pedra
- Espátula de padeiro
- Garfo
- Película aderente
What goes in.
- 400gFarinha tipo 00
- 4ovos grandes, temperatura ambiente
- 1 colher de chásal marinho fino
A Base da Mão e a Dobra
Use a base da mão para empurrar a massa para longe de você, depois dobre-a sobre si mesma. Repita isso até que a superfície mude de áspera e rachada para lisa e resiliente.
The method.
Forme o vulcão
Empilhe a farinha na sua superfície de trabalho. Use os dedos para criar uma cratera profunda e larga no centro, garantindo que as paredes sejam grossas o suficiente para segurar os ovos.
Incorpore
Quebre os ovos no vulcão e adicione o sal. Use um garfo para bater os ovos delicadamente, puxando gradualmente a farinha das paredes internas. Faça isso até que a mistura de ovos engrosse e forme uma pasta.
Junte
Use sua espátula de padeiro para dobrar a farinha restante no centro até formar uma massa coesa e desajeitada. Se houver pedaços secos, adicione algumas gotas de água.
Amassar
Amasse a massa firmemente por 8 a 10 minutos. A massa está pronta quando tem cor uniforme e volta instantaneamente ao ser pressionada com o dedo.
Descansar
Envolva a massa firmemente em película aderente e deixe em temperatura ambiente por pelo menos 45 minutos. Isso relaxa o glúten, permitindo que você a abra finamente sem que ela encolha.
Other turns to take.
Integral
Substitua 100g da farinha tipo 00 por farinha de trigo integral finamente moída para uma textura mais crocante e um sabor mais amendoado.
Infusão de Ervas
Pique finamente salsa fresca ou cebolinho e incorpore-os à massa nos últimos dois minutos de amassamento.
When it doesn't go to plan.
Use uma superfície de madeira, se possível; a leve textura ajuda a agarrar a massa e a desenvolver estrutura.
Se a massa parecer muito seca após o descanso, umedeça as mãos com água e amasse-a mais uma vez.
Ao abrir a massa, mantenha a porção não utilizada coberta o tempo todo para evitar que ela resseque.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa encolhe enquanto a abro?
O glúten está muito tenso. Deixe descansar por mais 15 minutos, coberta, para dar tempo às cadeias de proteína de relaxarem.
Posso fazer esta massa em um processador de alimentos?
Sim, mas o calor gerado pela lâmina muitas vezes endurece a massa. A preparação manual é mais segura para uma textura macia.
How real cooks make it.
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