Massa Fresca de Ovo Feita à Mão
Fazer massa é menos sobre precisão e mais sobre ler a humidade na massa. Você procura uma textura que resista ao seu polegar quando pressionada, sinalizando que o glúten está devidamente desenvolvido.
A textura está no descanso
Não apresse o período de descanso. Se a massa encolher como um elástico quando tentar estendê-la, ela não relaxou o suficiente.
- tábua de madeira grande
- espátula de padeiro
- rolo de massa (mattarello)
- faca afiada
What goes in.
- 400gfarinha Tipo 00
- 4ovos grandes
- 1 colher de chásal marinho fino
Trabalhando o buraco
Use um garfo para puxar delicadamente a farinha da parede interna do buraco para os ovos, mantendo a parede de farinha exterior intacta até que o líquido engrosse.
The method.
Formar o buraco
Coloque a farinha na tábua e crie uma cratera funda e larga no centro. Quebre os ovos no buraco e adicione o sal.
Misturar a massa
Bata os ovos com um garfo, arrastando gradualmente a farinha das paredes internas. Assim que a mistura ficar muito espessa para o garfo, use as mãos para incorporar o restante da farinha na massa.
Sovar
Use a parte inferior da mão para empurrar a massa para longe de si, dobrá-la de volta e rodar. Repita isto por pelo menos dez minutos até que a superfície esteja lisa e a massa pareça uma almofada firme.
Descansar
Embrulhe a massa firmemente em plástico e deixe-a à temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos para permitir que o glúten relaxe.
Estender
Achate a massa com a palma da mão e, em seguida, use um rolo de massa para esticá-la para fora, rodando frequentemente. Estenda até que a folha fique translúcida.
Cortar
Polvilhe levemente a folha com farinha, enrole-a num tronco solto e corte com uma faca afiada na largura desejada.
Other turns to take.
Integral
Substitua 100g de farinha Tipo 00 por farinha de trigo integral finamente moída para uma textura mais aromática e mais grosseira.
Infusão de Ervas
Incorpore salsa ou cebolinho finamente picados na massa durante as fases finais da sova para cor e aroma.
When it doesn't go to plan.
Se a massa parecer seca e rachar, humedeça as mãos com água e continue a sovar.
Use uma superfície de madeira, se possível; a ligeira textura da madeira ajuda a agarrar a massa melhor do que pedra ou metal.
Cozinhe massa fresca em água a ferver e bem salgada por apenas 2 a 3 minutos, até flutuar.
The ones that keep coming up.
Porquê usar farinha Tipo 00?
É finamente moída para uma textura específica que produz uma massa mais sedosa do que a farinha de trigo comum.
Como sei se está fina o suficiente?
Deverá conseguir segurar a folha à luz e ver claramente o contorno dos seus dedos através da massa.
How real cooks make it.
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