Pappardelle Caseiro
Há uma diferença significativa entre a massa industrial extrudada e a massa moldada à mão. Quando você corta essas fitas sozinho, você controla a largura e a textura, criando uma refeição que parece substancial e intencional.
Paciência é o seu ingrediente principal.
A massa precisa descansar por pelo menos trinta minutos; se você tentar abri-la antes que o glúten relaxe, ela vai resistir e encolher toda vez.
- tábua de corte grande de madeira
- espátula de padeiro
- rolo de massa
- faca de chef afiada
What goes in.
- 300gfarinha tipo 00
- 3ovos grandes
- 2gemas de ovo extras
- 1 colher de cháazeite extra virgem
- 1 pitadasal marinho fino
Abrindo até a Transparência
Não apresse o processo de abrir a massa. Use movimentos longos e uniformes a partir do centro da massa, girando-a com frequência até que fique translúcida o suficiente para ver seus dedos através da folha.
The method.
Forme o vulcão
Amole a farinha na tábua e crie uma cratera funda no centro. Quebre os ovos e as gemas no meio, adicionando o sal e o azeite.
Incorpore a farinha
Use um garfo para bater os ovos, puxando lentamente a farinha das paredes internas do vulcão até formar uma massa rústica.
Sove à mão
Afaste a massa de você com a palma da mão, dobre-a de volta e gire. Repita isso por 10 minutos até que a superfície esteja lisa e volte ao lugar quando pressionada.
Descanse
Envolva a massa firmemente em plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos. Isso é indispensável para conseguir abrir a massa finamente.
Abra a massa
Divida a massa em quatro pedaços. Mantenha três cobertos. Abra um pedaço em um retângulo fino e grande em uma superfície levemente enfarinhada.
Corte
Polvilhe a folha levemente com farinha e enrole-a frouxamente em um cilindro. Use sua faca para cortar fitas de cerca de 2,5 cm de largura. Desfaça-as imediatamente e misture com um pouco de farinha extra.
Other turns to take.
Infusão de Ervas
Coloque folhas de salsa ou manjericão sobre a massa durante a última abertura, em seguida, passe o rolo sobre elas uma vez para pressioná-las na folha de massa.
Mistura de Sêmola
Substitua 100g da farinha 00 por farinha de sêmola fina para uma mordida mais firme e rústica.
When it doesn't go to plan.
Se a massa parecer muito seca durante a sova, molhe as mãos com água em vez de adicionar mais líquido diretamente à massa.
Cozinhe em uma panela bem grande com bastante água salgada; a massa fresca libera muito amido e precisa de espaço para se mover.
Massa fresca cozinha em 2 a 3 minutos; prove cedo para pegá-la enquanto ainda tem uma leve resistência.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa encolheu ao ser aberta?
O glúten está muito tenso. Deixe descansar por mais 15 minutos, coberta, antes de tentar abrir novamente.
Como devo armazenar se não for cozinhar imediatamente?
Empilhe as fitas cortadas em montes frouxos polvilhados com farinha e refrigere por até 24 horas, ou congele-as em uma assadeira antes de ensacar.
How real cooks make it.
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