Massa Fresca de Ovos
Fazer massa é menos seguir uma fórmula exata e mais entender a tensão da massa sob as palmas das suas mãos. Quando as proteínas da farinha se alinham através de uma sova adequada, a massa desenvolvida adquire uma textura que as massas de pacote não conseguem imitar.
A humidade é a sua variável secreta.
Se a massa parecer seca e rachar, molhe as mãos e continue a sovar; se grudar nos dedos, polvilhe a bancada com uma fina camada de farinha.
- Tábua de madeira ou bancada limpa de mármore
- Raspador de bancada
- Rolo da massa ou máquina de massa
- Película aderente
What goes in.
- 400 gFarinha Tipo '00'
- 4ovos grandes, à temperatura ambiente
- 1/2 colher de chásal marinho fino
- 1 colher de sopaazeite extra virgem (opcional)
Saber quando parar de sovar
Após dez minutos de sova firme, puxe um pequeno pedaço de massa; se conseguir esticá-lo até ficar fino o suficiente para ver a luz através dele sem rasgar, a rede de glúten está desenvolvida.
The method.
Crie o vulcão
Amonte a farinha na sua superfície de trabalho e crie uma cratera larga no centro. Quebre os ovos no centro e adicione o sal e o azeite.
Incorpore
Use um garfo para bater ligeiramente os ovos, puxando lentamente as paredes internas do monte de farinha. Continue até a mistura se tornar uma pasta rústica e espessa.
Forme a bola
Use o raspador de bancada para dobrar a farinha solta restante para o centro. Assim que se aglutinar, use as mãos para pressionar numa massa única e coesa.
Sove
Empurre a base da palma da mão na massa, dobrando-a sobre si mesma e rodando. Faça isto por pelo menos dez minutos até a superfície ficar lisa como cetim e voltar ao lugar quando pressionada.
Descanse
Embrulhe a massa firmemente em película aderente. Deixe repousar à temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos para permitir que o glúten relaxe, caso contrário será impossível abri-la finamente.
When it doesn't go to plan.
Pese sempre a sua farinha; as medidas de volume flutuam demasiado para a consistência da massa.
Se usar uma máquina, comece na configuração mais larga e dobre a massa sobre si mesma três vezes antes de a afinar.
Mantenha a sua superfície de trabalho estritamente limpa; pedaços de massa seca rasgarão as folhas finas à medida que as estica.
The ones that keep coming up.
Posso usar farinha de trigo comum?
Pode, mas a massa ficará mais macia e com menos da mordida característica em comparação com a Tipo 00 mais finamente moída.
A minha massa está muito dura para abrir.
O glúten está tenso. Embrulhe novamente e deixe descansar por mais 15 minutos. Nunca force a massa na máquina.
How real cooks make it.
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