Dominando a Arte das Emulsões de Molho
Emulsões são a diferença entre uma massa oleosa e quebrada e um molho brilhante e profissional. Dominar isso requer paciência com a sua mão que despeja e um olhar atento para a viscosidade em mudança do líquido na sua tigela.
Temperatura e velocidade são suas restrições.
Certifique-se de que sua base não está fervendo, senão você vai cozinhar os ovos. Se o molho quebrar, pare de despejar imediatamente e adicione uma colher de chá de água morna a uma nova tigela antes de bater o molho quebrado nela lentamente.
- tigela de mistura de fundo grosso
- batedor de arame
- pano de cozinha úmido
- peneira fina
What goes in.
- 2gemas de ovo grandes, em temperatura ambiente
- 1 colher de sopamostarda Dijon
- 1 xícaraóleo neutro ou manteiga derretida
- 1 colher de cháácido (suco de limão ou vinagre)
Abrace o começo gota a gota
Comece adicionando a gordura literalmente gota a gota enquanto bate vigorosamente. Não aumente o fluxo até que a mistura pareça espessa e pálida; só então você pode passar para um fio fino e constante.
The method.
Segure sua tigela
Coloque um pano de cozinha úmido em forma de anel sob sua tigela para evitar que ela deslize enquanto você bate com uma mão.
Crie a base
Bata as gemas de ovo e a mostarda juntas até que estejam bem combinadas e com a cor mais clara.
Inicie a emulsão
Adicione a gordura uma gota de cada vez, batendo continuamente. Observe a textura ficar opaca e espessa.
Forme o fio
Assim que a emulsão estiver estabelecida, despeje o restante da gordura em um fio lento, fino como um lápis. Se o óleo ficar por cima, pare de despejar e bata até que desapareça.
Ajuste e finalize
Adicione o ácido no final para realçar o sabor e ajustar a espessura final.
Other turns to take.
Vinagrete
Usa mostarda como o principal emulsificante para manter o óleo suspenso no vinagre.
Holandês
Usa manteiga clarificada morna e gemas de ovo, exigindo controle de temperatura para manter os ovos lisos.
When it doesn't go to plan.
Se o seu braço cansar, apoie a mão na lateral da tigela para manter uma velocidade consistente.
Usar uma base em temperatura ambiente faz com que a gordura se incorpore mais facilmente.
Se o molho estiver muito espesso, dilua-o com algumas gotas de água morna em vez de mais óleo.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho virou um líquido ralo?
Provavelmente a gordura foi adicionada muito rapidamente. As gotículas ficaram muito grandes para serem suspensas. Comece de novo com uma gema fresca e bata lentamente o molho quebrado nela.
Faz diferença para que lado eu bato?
Movimento circular consistente é o mais eficaz para incorporar ar à mistura e manter a tensão uniforme.
How real cooks make it.
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