Molho Clássico de Tomate e Manjericão
Um bom molho não é sobre complexidade; é sobre paciência. Você quer cozinhar o líquido até ver óleo vermelho brilhante acumulado na superfície, sinalizando que a acidez se suavizou em algo profundo e arredondado.
Use tomates enlatados de alta qualidade.
Como os tomates são o único ingrediente principal, compre latas de tomates pelados inteiros estilo San Marzano. Evite versões pré-esmagadas ou em cubos, que contêm agentes firmadores que impedem que eles se desfaçam adequadamente.
- Panela de ferro fundido com fundo grosso
- Colher de pau
- Faca do chef
What goes in.
- 2 latas (800g cada)tomates pelados inteiros
- 1/4 xícaraazeite extra virgem
- 4 dentesalho, amassados
- 1 maço grandemanjericão fresco
- 1 colher de chásal kosher
Cozinhar até o óleo se separar
Não pare quando o molho parecer pronto. Mantenha em fogo baixo até ver a cor vermelha vibrante do tomate mudar para um tom mais profundo e escuro, e o azeite formar gotículas na superfície.
The method.
Prepare os tomates
Despeje as latas em uma tigela e use as mãos para esmagar os tomates inteiros em pedaços pequenos, do tamanho de uma mordida. Remova quaisquer pedaços duros de talo que encontrar.
Aromatize o azeite
Na panela de ferro fundido em fogo médio, adicione o azeite e o alho amassado. Cozinhe até o alho ficar levemente dourado, cerca de 3 minutos.
Cozinhe em fogo lento
Despeje os tomates e adicione o sal. Leve a uma fervura suave, depois reduza o fogo para baixo. Adicione o maço inteiro de manjericão, incluindo os talos, afundando-os no líquido.
Finalize
Cozinhe em fogo lento por 50 minutos, mexendo ocasionalmente para evitar que grude. Assim que o molho engrossar e o óleo se separar, retire os talos de manjericão e os dentes de alho. Misture folhas de manjericão fresco rasgadas antes de servir.
Other turns to take.
Arrabbiata Picante
Adicione uma colher de chá de flocos de pimenta vermelha ao azeite junto com o alho.
Base de Alho Assado
Substitua o alho amassado por uma cabeça de alho assado espremida no azeite nos últimos dez minutos de cozimento em fogo lento.
When it doesn't go to plan.
Se o molho ficar muito ácido, adicione uma pitadinha de açúcar ou um pequeno pedaço de manteiga para suavizar.
Mantenha o fogo baixo; se o molho começar a borbulhar e espirrar no fogão, o fogo está muito alto.
Para um acabamento liso, estilo restaurante, passe o molho pronto por um passador de legumes.
The ones that keep coming up.
Posso usar tomates frescos em vez de enlatados?
Sim, mas eles variam muito em teor de água e doçura ao longo do ano. Se usar frescos, escalde e descasque-os primeiro, e espere que o tempo de cozimento em fogo lento dobre para atingir a mesma consistência.
Devo salgar a água do cozimento da massa?
Sim. A massa precisa ser temperada de dentro para não ficar sem graça contra o molho.
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