Cozinhando Massa Al Dente
A massa retém o calor por muito tempo depois de sair da água. Interromper o cozimento um pouco antes permite que a massa termine de cozinhar no molho, onde absorverá o sabor em vez de água.
A química da água importa tanto quanto o tempo
Use uma panela grande para manter a temperatura da água estável e salgue-a até que tenha gosto de um caldo temperado.
- Panela de 8 litros
- Pinças
- Escorredor
- Garfo para provar
What goes in.
- 450 gmassa seca
- 3,8 Lágua
- 2 colheres de sopasal grosso
Testando a resistência
Morda um pedaço de massa; se a camada externa estiver macia, mas o centro resistir levemente e parecer mais pálido que a borda, está pronto. Se grudar nos dentes ou parecer farinhento, precisa de mais trinta segundos.
The method.
Ferver a água
Leve a água a uma fervura vigorosa em fogo alto antes de adicionar o sal. Espere as bolhas retornarem antes de colocar a massa.
Adicionar a massa
Coloque toda a massa de uma vez e mexa imediatamente nos primeiros trinta segundos para evitar que grude.
Definir um timer agressivo
Consulte a embalagem para o tempo mínimo de cozimento e defina seu timer para dois minutos antes desse tempo.
Provar e escorrer
Comece a provar quando o timer se aproximar de zero. Assim que sentir essa leve resistência, escorra imediatamente, reservando meia xícara da água do cozimento com amido.
Integrar ao molho
Adicione a massa diretamente ao seu molho quente e misture em fogo baixo. A massa terminará seu processo de cozimento no molho.
When it doesn't go to plan.
Nunca adicione óleo à água fervente; ele cria uma película que impede que o molho cubra adequadamente a massa.
Se você não for usar a massa com molho imediatamente, espalhe-a em uma bandeja para esfriar em vez de deixá-la em monte.
Quanto mais fina a massa, mais rápido ela transita de al dente para cozida demais.
The ones that keep coming up.
A massa termina de cozinhar na tigela?
Sim. A massa continua ativa mesmo depois de escorrida. Se você a servir perfeitamente cozida no escorredor, ela estará mole quando chegar à mesa.
Por que minha massa ainda está farinhenta no meio?
Você a retirou cedo demais. O centro deve estar firme e pálido, mas nunca seco ou esfarelando.
How real cooks make it.
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