Risoto de Cogumelos
Este prato exige sua atenção total por vinte minutos no fogão. O objetivo é uma emulsão cremosa onde os grãos individuais permanecem distintos e mantêm uma leve mordida.
Mantenha o caldo em fervura baixa e a concha pronta.
O risoto falha quando o caldo é adicionado frio, o que choca o arroz e interrompe a liberação do amido. Tenha todos os ingredientes preparados ao alcance antes de ligar o fogo.
- Panela larga de fundo grosso ou panela de ferro fundido
- Concha grande
- Colher de pau
- Panela pequena para o caldo
What goes in.
- 1.5 xícarasArroz Arborio ou Carnaroli
- 5 xícarascaldo de frango ou vegetal, mantido em fervura baixa
- 450gcogumelos cremini ou shiitake, fatiados
- 2chalotas, picadas finamente
- 1/2 xícaravinho branco seco
- 3 colheres de sopamanteiga sem sal, dividida
- 1/2 xícaraParmigiano-Reggiano, ralado na hora
- 2 colheres de sopaazeite de oliva
- a gostofolhas de tomilho fresco e sal kosher
Fricção cria cremosidade
Mexer não é apenas para evitar que grude; o atrito mecânico contra os grãos de arroz derruba o amido da superfície no líquido, criando o molho característico sem a necessidade de creme de leite.
The method.
Doure os cogumelos
Aqueça metade do azeite em sua panela em fogo médio-alto. Adicione os cogumelos em uma única camada e deixe-os intocados até dourarem bem. Retire-os e reserve.
Toste o arroz
Adicione o restante do azeite e uma colher de sopa de manteiga. Refogue as chalotas até ficarem macias, depois adicione o arroz. Mexa por dois minutos até as bordas dos grãos ficarem transparentes e o centro opaco.
Deglaceie
Despeje o vinho branco. Ele vai chiar e vaporizar; raspe o fundo da panela com sua colher de pau até o líquido ser completamente absorvido.
Incorpore o líquido
Adicione o caldo quente uma concha de cada vez. Espere até que o arroz tenha absorvido quase todo o líquido antes de adicionar a próxima concha, mexendo frequentemente.
Finalize
Quando o arroz estiver macio, mas ainda com uma leve resistência, incorpore os cogumelos cozidos, a manteiga fria restante e o queijo. Desligue o fogo e deixe descansar por dois minutos antes de servir.
Other turns to take.
Porcini Secos
Reidrate porcini secos em água morna e use esse líquido como parte da base do seu caldo para um perfil mais profundo e terroso.
Com Ervas Frescas
Finalize o prato com uma colher de sopa de salsa fresca ou cebolinha em vez de tomilho para uma nota final mais leve e vibrante.
When it doesn't go to plan.
Nunca lave o arroz; você precisa de todo esse amido superficial para criar a textura cremosa.
Se acabar o caldo, use uma concha de água fervente para finalizar o processo de cozimento.
O risoto deve se espalhar lentamente ao ser servido, não ficar em uma montanha rígida.
The ones that keep coming up.
Como sei quando o arroz está pronto?
Pegue um grão e morda. Ele deve estar macio por inteiro, mas oferecer uma leve resistência. Se parecer farinhento no centro, precisa de mais caldo e tempo.
Posso usar arroz sobrando?
Não. Risoto é uma preparação específica que exige que o arroz cru libere seu amido no caldo enquanto cozinha. Arroz cozido sobrando não produzirá um molho cremoso.
How real cooks make it.
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