Dominando o Risoto Clássico
Este é um prato de paciência e atenção. Se você se afastar do fogão, o amido se depositará e a textura ficará pegajosa em vez de aveludada.
O controle de temperatura é sua ferramenta principal
Mantenha o caldo em fogo brando constante em uma panela separada. Adicionar líquido frio ao arroz choca o amido e arruína a emulsão.
- Panela larga de fundo grosso ou rotonda
- Colher de pau ou espátula de silicone
- Conchas
- Panela pequena para o caldo
What goes in.
- 1.5 xícarasArroz Arborio ou Carnaroli
- 5-6 xícarasCaldo de frango ou vegetal, mantido quente
- 1/2 xícaraVinho branco seco
- 1Cebola amarela pequena, picada finamente
- 3 colheres de sopaManteiga sem sal, dividida
- 1/2 xícaraParmigiano-Reggiano, ralado na hora
- 1 colher de sopaAzeite de oliva
O movimento de base
Você deve torrar o arroz seco na gordura até que as bordas dos grãos fiquem translúcidas e cheirem a nozes torradas. Essa etapa cria uma casca que impede que o arroz se desintegre em papa.
The method.
Refogar os aromáticos
Aqueça o azeite e uma colher de sopa de manteiga em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe até ficar macia e translúcida, mas não dourada.
Tostar o arroz
Adicione o arroz à panela. Mexa constantemente por dois minutos até que os grãos estejam revestidos de gordura e as bordas estejam translúcidas.
Deglacear
Despeje o vinho. Mexa até que tenha sido quase totalmente absorvido pelo arroz.
Adicionar o caldo
Adicione uma concha de caldo quente. Mexa frequentemente, raspando o fundo da panela, até que o líquido seja absorvido. Repita este processo, adicionando caldo apenas quando a concha anterior for absorvida.
Finalizar o prato
Quando o arroz estiver macio, mas ainda com uma leve resistência no centro, retire a panela do fogo. Misture vigorosamente a manteiga restante e o queijo para emulsionar o molho.
Other turns to take.
Risoto ai Funghi
Refogue cogumelos selvagens com alho e tomilho separadamente, depois incorpore-os ao risoto nos últimos minutos de cozimento.
Risotto allo Zafferano
Deixe um pouco de fios de açafrão em infusão em uma pequena quantidade do caldo quente antes de começar, depois adicione este líquido dourado no início do processo.
When it doesn't go to plan.
Não lave o arroz; você precisa do amido da superfície para criar a cremosidade.
Se ficar sem caldo, use água fervente; o sabor já está incorporado ao arroz e aos aromáticos.
O risoto deve se mover como lava derretida no prato, não ficar em um monte rígido.
The ones that keep coming up.
Como sei quando está pronto?
O arroz deve estar 'al dente' — macio por fora, com uma mordida distinta e firme no centro.
Posso usar arroz de grão longo?
Não. Você precisa de uma variedade de grão curto e alto teor de amido, como Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano, para obter a textura correta.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe