Pesto Genovês Clássico
O segredo deste molho não é um método complexo, mas sim a rapidez e a qualidade do manjericão. Se usar um liquidificador, corre o risco de oxidação e danos pelo calor, por isso opte pelo almofariz de mármore se quiser a cor verde brilhante distinta e a fragrância herbal pungente que define a versão tradicional.
Manjericão é o rei
Use manjericão jovem e de folhas pequenas, se possível. Se as folhas forem grandes, contêm mais água e um sabor menos concentrado, o que pode diluir demasiado o molho.
- Almofariz de mármore e pilão de madeira pesado
- Espátula de borracha
- Faca do chef
What goes in.
- 2 chávenasfolhas de manjericão fresco, lavadas e secas com papel de cozinha
- 1/2 chávenaParmigiano-Reggiano, finamente ralado
- 2 colheres de sopaPecorino Sardo ou Romano, finamente ralado
- 1/3 chávenaazeite extra virgem, de alta qualidade e com notas de relva
- 1.5 colheres de sopapinhões, levemente tostados
- 2 dentesalho, descascados e sem o germe
- 1/2 colher de chásal marinho grosso
Use um movimento circular de fricção
Em vez de esmagar os ingredientes, use o pilão para os esfregar nas laterais do almofariz. Isso quebra as células sem esmagar as fibras, preservando a cor verde brilhante.
The method.
Esmagar os aromáticos
Coloque o alho e o sal marinho no almofariz. Trabalhe-os com o pilão até formarem uma pasta lisa e esbranquiçada.
Incorporar os pinhões
Adicione os pinhões à pasta de alho. Esfregue-os nas paredes do almofariz até os pinhões perderem a forma e se incorporarem na mistura de alho.
Adicionar o manjericão
Adicione as folhas de manjericão, um punhado de cada vez. Use um movimento circular e varredor para cobrir as folhas na pasta de alho e pinhões até escurecerem e libertarem o seu aroma.
Finalizar com queijo e azeite
Adicione os queijos ralados e continue a trabalhar a mistura. Finalmente, regue o azeite em fio lento e constante, mexendo sempre, até o molho ficar uniforme e cremoso.
Other turns to take.
Pesto de Noz
Substitua os pinhões por nozes levemente tostadas para um perfil mais profundo e terroso.
Adição de Courgette de Verão
Branqueie uma pequena quantidade de courgette tenra e moa-a com o manjericão para uma textura mais leve e fina.
When it doesn't go to plan.
Remova sempre o 'germe' central dos dentes de alho; evita que o molho fique excessivamente amargo.
Nunca deixe o manjericão ficar no molho por muito tempo antes de servir; irá oxidar e ficar de um castanho baço.
Se tiver que usar um processador de alimentos, refrigere a lâmina e a taça no congelador por 20 minutos antes para minimizar a transferência de calor.
The ones that keep coming up.
Posso guardar isto no frigorífico?
Pode, mas mantenha a superfície coberta com uma fina camada de azeite para evitar a exposição ao oxigénio. É melhor consumido dentro de 24 horas.
Porque é que o meu pesto está amargo?
Provavelmente devido ao azeite ter um teor demasiado elevado de polifenóis ou ao facto de o germe do alho ter sido deixado. Use um azeite mais suave se o seu pesto for consistentemente picante.
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