Esparguete à Carbonara Autêntico
Este prato é sobre equilíbrio. Está a equilibrar a temperatura da massa com a base de ovos crus para criar um molho que não seja nem ovos mexidos nem sopa rala.
A temperatura é tudo.
Não se apresse no processo de temperar os ovos. Se a frigideira estiver demasiado quente quando adicionar os ovos, acabará com ovos mexidos em vez de um molho suave.
- panela grande para cozer água
- frigideira de fundo grosso
- tigela
- pinças
What goes in.
- 200gesparguete
- 100gguanciale ou pancetta, em cubos
- 2ovos grandes
- 1gema de ovo grande
- 60gPecorino Romano, finamente ralado
- a gostopimenta preta moída na hora
Temperar o Molho
Incorpore lentamente algumas colheres de sopa da água rica em amido da cozedura da massa na sua mistura de ovos e queijo antes de a adicionar à massa. Isto estabiliza os ovos e garante um acabamento coeso e sedoso.
The method.
Derreter a carne
Coloque o guanciale numa frigideira fria em lume médio. Deixe a gordura derreter lentamente até que as bordas fiquem douradas e crocantes. Retire do lume.
Preparar a mistura
Bata os dois ovos inteiros, a gema extra, o queijo ralado e uma quantidade generosa de pimenta preta numa tigela até ficar homogéneo.
Cozinhar a massa
Cozinhe o esparguete em água salgada até um minuto antes de ficar al dente. Reserve uma chávena da água da cozedura rica em amido.
Combinar
Transfira a massa diretamente para a frigideira com a gordura derretida. Mexa em lume brando por 30 segundos para cobrir os fios.
Finalizar fora do lume
Retire completamente a frigideira do fogão. Despeje a mistura de ovos e um pouco de água da massa. Mexa vigorosamente com as pinças até o molho engrossar e adquirir uma consistência cremosa.
Other turns to take.
Substituição da pancetta
Se não encontrar guanciale, use pancetta de alta qualidade. É mais salgada, por isso tenha atenção ao temperar a água da massa.
When it doesn't go to plan.
Rale sempre o seu próprio queijo; as versões pré-raladas contêm agentes antiaglomerantes que impedem a fusão suave.
Se o molho estiver muito espesso, adicione mais água da massa, uma colher de chá de cada vez.
Mantenha a frigideira fora do fogão ao adicionar os ovos para evitar que cozinhem demais.
The ones that keep coming up.
Devo usar natas?
Não. A cremosidade numa carbonara adequada vem exclusivamente da emulsão de queijo, ovo e água rica em amido da cozedura da massa.
Porque é que o meu molho se transformou em ovos mexidos?
A frigideira estava demasiado quente. Certifique-se de que o fogão está desligado ou que a frigideira foi retirada da fonte de calor antes de adicionar a mistura de ovos.
How real cooks make it.
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