Cacio e Pepe
O Cacio e Pepe baseia-se na emulsificação de queijo Pecorino Romano, água de cozedura da massa rica em amido e pimenta preta tostada para formar um molho cremoso e picante, sem uma gota de natas. É preciso trabalhar rapidamente assim que o queijo encontra a água da massa para evitar que empelote.
O controlo da temperatura é o seu único inimigo.
Se a água da massa estiver a ferver intensamente quando adicionar o queijo, ele ficará borrachudo e filamentoso. O objetivo é arrefecer ligeiramente a água com um pouco de água à temperatura ambiente antes de criar a emulsão.
- panela grande para massa
- frigideira larga de aço inoxidável
- pinças
- ralador de malha fina
What goes in.
- 225 gtonnarelli ou esparguete grosso
- 150 gPecorino Romano, finamente ralado
- 1 colher de sopagrãos de pimenta preta inteiros, esmagados
- a gostosal marinho para a água da massa
A criar a cremosidade
Está a criar uma pasta de queijo e água rica em amido numa tigela separada antes de a misturar com a massa. Isto garante que controla a consistência antes que o calor da frigideira fixe o molho no lugar.
The method.
Tostar a pimenta
Coloque os grãos de pimenta esmagados na frigideira seca em lume médio. Deixe tostar por um minuto até o ar cheirar a picante e pungente. Adicione uma concha pequena de água da massa à frigideira para interromper a cozedura e criar uma base.
Cozinhar a massa
Cozinhe a massa em água salgada, mas use metade da quantidade de água que normalmente usaria. Isto concentra o amido, que é vital para a consistência do molho. Escorra a massa dois minutos antes de estar completamente al dente.
Fazer a pasta de queijo
Numa tigela pequena, bata o Pecorino ralado com uma pequena quantidade de água morna da massa até formar uma pasta espessa e lisa, com a consistência de queijo para barrar.
Emulsionar
Transfira a massa para a frigideira com a pimenta. Verta a pasta de queijo e um pouco de água da massa reservada. Mexa vigorosamente com as pinças em lume baixo por 60 segundos, até o molho aderir aos fios de massa como um verniz.
When it doesn't go to plan.
Rale sempre o seu queijo à mão; queijo pré-ralado contém celulose que impede que derreta num molho liso.
Se o molho parecer muito espesso, adicione uma colher de sopa de água da massa de cada vez, mexendo.
Use uma frigideira larga em vez de uma panela estreita para que a massa tenha espaço para ser bem misturada com o queijo.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu queijo empelota?
A frigideira provavelmente estava muito quente. Retire-a completamente do lume antes de adicionar a mistura de queijo se estiver preocupado com a temperatura.
Posso usar Parmesão?
O Pecorino é tradicional pela sua salinidade e picância. Se usar Parmesão, provavelmente precisará de ajustar os níveis de sal.
How real cooks make it.
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