Ragù Clássico de Carne
Este molho prospera com a reação de Maillard. Ao permitir que a carne e o refogado dourem significativamente antes de adicionar líquidos, você constrói uma profundidade de cor e intensidade que não pode ser apressada com calor alto.
Cor é igual a sabor
Não sobrecarregue a panela durante a fase de selagem. Se a carne cozinhar no vapor em vez de dourar, você perde a base do molho.
- Panela de ferro fundido com fundo grosso (Dutch oven)
- Colher de pau
- Pinça
- Faca do chef
What goes in.
- 1.1 kgacém bovino, cortado em cubos de 5 cm
- 2 colheres de sopaóleo neutro, como de semente de uva
- 1 grandecebola amarela, picada finamente
- 2 talosaipo, picado finamente
- 2 médiascenouras, picadas finamente
- 3 dentesalho, amassados
- 240 mlvinho tinto seco
- 800 gtomates pelados e picados
- 480 mlcaldo de carne
- 2folhas de louro secas
Construindo o 'fond'
Após selar a carne, raspe os pedacinhos escuros e caramelizados do fundo da panela. Essas proteínas douradas são a alma concentrada do seu ragù.
The method.
Sele a carne
Aqueça o óleo na panela de ferro fundido em fogo médio-alto. Seque bem a carne com papel toalha e doure em levas. Retire para um prato assim que formar uma crosta bem escura.
Amoleça a base
Reduza o fogo para médio. Adicione as cebolas, cenouras e aipo. Cozinhe até as cebolas ficarem translúcidas e começarem a dourar levemente nas bordas.
Deglacear
Despeje o vinho. Use a colher de pau para soltar os pedacinhos dourados do fundo da panela. Deixe ferver até o líquido reduzir pela metade.
Cozinhe lentamente
Retorne a carne e os sucos para a panela. Adicione os tomates, o caldo e as folhas de louro. Leve para ferver suavemente, tampe e deixe em fogo bem baixo por 3,5 a 4 horas.
Finalize
Quando a carne se desfizer com a menor pressão de uma colher, retire as folhas de louro. Amasse os pedaços maiores de carne no molho até atingir a consistência desejada.
Other turns to take.
Porco e Carne Bovina
Substitua um pouco menos de meio quilo de carne bovina por carne de porco moída gorda para uma textura mais rica e sedosa.
Finalização com Leite
Misture 120 ml de leite integral nos últimos 30 minutos de cozimento para suavizar a acidez dos tomates.
When it doesn't go to plan.
Sempre use um vinho seco; evite qualquer coisa rotulada como 'vinho para cozinhar', pois contém sal em excesso.
Se o molho parecer ralo após 4 horas, retire a tampa e aumente o fogo ligeiramente nos últimos 20 minutos para reduzi-lo.
O ragù fica melhor no dia seguinte, após os sabores terem tempo de se estabilizar na geladeira.
The ones that keep coming up.
Posso usar panela elétrica (slow cooker)?
Sim. Doure a carne e os vegetais em uma panela primeiro, depois transfira tudo para a panela elétrica (slow cooker) em fogo baixo por 6 a 8 horas.
Qual a melhor massa para este ragù?
Massas largas e achatadas como pappardelle ou rigatoni funcionam melhor, pois são fortes o suficiente para segurar o molho pesado e cheio de carne.
How real cooks make it.
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