Como Escolher o Formato Certo de Massa
O casamento entre molho e massa é ditado pela física, não pela preferência. Combinar a geometria da massa com o peso dos seus ingredientes garante que cada garfada carregue uma porção igual de amido e molho.
Pense em termos de viscosidade
Antes de selecionar o formato, observe o seu molho. Se ele escorre rapidamente de uma colher, use fios finos e longos; se ele gruda e exige uma pá, use algo com cavidade.
- panela grande
- pinças
- escumadeira
- escorredor de macarrão
What goes in.
- 450gfios longos (espaguete, linguine, capellini)
- 450gformatos ocos ou em concha (penne, orecchiette, rigatoni)
- 450gformatos texturizados ou largos (fusilli, pappardelle, farfalle)
Combinando Molho e Superfície
O objetivo é eliminar o molho restante no fundo da tigela. Combine molhos líquidos com massas longas e finas que cubram uniformemente, e molhos densos e com pedaços com formatos que prendam os ingredientes dentro ou entre as ranhuras.
The method.
Identifique o peso do molho
Determine se o seu molho é um acabamento fino à base de óleo, um creme pesado ou um ragu robusto.
Selecione para molhos finos
Use fios longos como espaguete ou capellini. Estes permitem que coberturas finas vistam todo o comprimento da massa sem aglutinar.
Selecione para molhos texturizados
Use formatos como fusilli ou gemelli. As espirais agarram ervas, pedaços de carne moída ou pequenos vegetais que, de outra forma, escorregariam da massa lisa.
Selecione para molhos pesados
Use formatos ocos como rigatoni ou conchiglioni. Estes agem como conchas, retendo molhos densos à base de tomate ou queijos dentro do tubo ou cavidade.
Other turns to take.
Fresco vs. Seco
Massa fresca à base de ovos tem uma superfície porosa que absorve molhos de manteiga e creme melhor do que massa seca de sêmola, que mantém sua forma melhor sob fervura intensa.
When it doesn't go to plan.
Sempre reserve meia xícara de água do cozimento da massa para afinar o seu molho, ajudando-o a emulsionar e a aderir ao formato escolhido.
Evite combinar capellini delicado com molhos de carne pesados e com pedaços; o peso quebrará a massa.
Procure por rótulos 'bronze-cut' (corte em bronze) em massas secas; a superfície mais áspera criada pela matriz ajuda o molho a aderir de forma mais eficaz do que a massa lisa produzida por matrizes de plástico.
The ones that keep coming up.
A marca da massa importa?
Sim, principalmente por causa do processo de extrusão. Massa cortada em bronze tem uma superfície texturizada e empoeirada que segura o molho muito melhor do que o acabamento brilhante e liso encontrado em variedades produzidas em massa.
Posso trocar os formatos em qualquer receita?
Você pode, mas a textura mudará. Usar uma massa delicada para um molho pesado resultará numa pilha de molho no fundo da tigela e massa nua por cima.
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