Guia do Cozinheiro: Tomates Enlatados
Tomates enlatados são a espinha dorsal de uma despensa. A qualidade aqui dita a acidez base e a profundidade dos seus molhos, ensopados e cozidos.
A textura é controlada pelo cozinheiro, não pelo enlatador.
Evite tomates pré-picados, pois eles são tratados com cloreto de cálcio para mantê-los firmes, o que impede que se desfaçam em um molho liso.
- abridor de latas
- peneira fina
- liquidificador ou espremedor de batatas
What goes in.
- 1 lataTomates pelados inteiros (tipo italiano para doçura)
- OpcionalSal marinho (se não estiver presente na lata)
O Teste da Peneira
Despeje o conteúdo da lata em uma peneira sobre uma tigela. Se encontrar pedaços firmes e lenhosos do talo, retire-os antes de cozinhar para garantir um acabamento suave.
The method.
Verifique o rótulo
Priorize latas que listam tomates 'italianos' ou 'pelados'. Evite qualquer coisa que liste 'cloreto de cálcio' se quiser que seus tomates se desfaçam em molho.
Avalie o líquido
Se o suco estiver aguado e pálido, use uma proporção maior de extrato de tomate para dar corpo. Se estiver espesso e vermelho vivo, pode usá-lo como está.
Prepare a sua textura
Para molhos rústicos, amasse os tomates inteiros com as mãos. Para uma sopa de tomate lisa, triture-os no liquidificador após remover os núcleos internos grossos e fibrosos.
Other turns to take.
Grelhados no fogo
Usados quando você quer um toque defumado; estes funcionam bem em chili ou ensopados de feijão de cozimento rápido.
Purê de Tomate/Passata
Melhor para molhos rápidos onde você não tem tempo de cozinhar tomates inteiros até obter uma consistência lisa.
When it doesn't go to plan.
Descarte o suco extra da lata se quiser um sabor concentrado, ou reduza-o separadamente em uma panela antes de adicionar os tomates.
Não enxágue a lata com água para tirar os últimos pedaços, a menos que pretenda cozinhar o molho por muito tempo para evaporar o líquido extra.
Se seus tomates estiverem muito ácidos, adicione uma pitada de bicarbonato de sódio – não açúcar – para neutralizar o pH sem alterar o perfil.
The ones that keep coming up.
Os tomates San Marzano valem o custo extra?
Sim, se você estiver fazendo um molho simples onde o sabor do tomate é o centro das atenções. Se você for mascará-los com especiarias fortes ou carne, tomates italianos comuns são suficientes.
A cor do tomate importa?
Vermelho vivo indica maturação e processamento adequado. Se você abrir uma lata e os tomates parecerem laranja ou amarronzados, eles provavelmente foram colhidos imaturos ou processados de forma inadequada.
How real cooks make it.
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