Cacio e Pepe: A Arte da Emulsão
Este prato depende do momento certo. Como não há gorduras ou aromáticos para disfarçar, a qualidade do queijo e a concentração do amido na água da massa são cruciais. Estás a construir uma emulsão estável a partir de nada mais que queijo, água e calor.
Não desperdices o amido
O segredo do molho é a água branca e turva que fica depois de cozer a massa. Usa menos água do que o habitual para cozer os teus esparguetes para que a concentração de amido se mantenha alta.
- Frigideira larga
- Panela grande para massa
- Ralador fino
- Pinças
What goes in.
- 225 gTonnarelli ou esparguete de alta qualidade
- 50 gPecorino Romano, ralado muito fino
- 2 colheres de sopaGrãos de pimenta preta inteiros
A Gestão da Temperatura
Se a frigideira estiver demasiado quente, o queijo vai coalhar em grumos elásticos. Retira sempre a frigideira do lume antes de juntar a pasta de queijo e água para garantir que derrete numa emulsão cremosa e suave.
The method.
Tostar a pimenta
Esmaga os grãos de pimenta grosseiramente com um almofariz e pilão ou com o lado de uma faca. Junta-os a uma frigideira fria e seca em lume médio, agitando constantemente até o aroma encher a cozinha.
Cozinhar a massa
Coloca a massa numa panela com o mínimo de água possível – cerca de metade do que usarias normalmente – para que o teor de amido seja denso. Cozinha por dois minutos a menos do que o indicado na embalagem.
Criar a pasta de queijo
Numa tigela pequena, mistura o Pecorino ralado com uma concha da água amilácea da massa. Mexe vigorosamente com um garfo até formar uma pasta espessa e suave, parecida com cola de papel de parede.
Finalizar a massa
Transfere a massa ligeiramente mal cozida diretamente para a frigideira com a pimenta tostada. Adiciona meia chávena de água da massa e termina de cozinhar a massa na frigideira, mexendo constantemente.
Ligar o molho
Retira a frigideira completamente do lume. Adiciona a pasta de queijo à frigideira. Usa as pinças para mexer e misturar vigorosamente a massa, adicionando salpicos de água da massa conforme necessário, até o queijo derreter num molho pálido e cremoso que adere à massa.
Other turns to take.
Queijo Misto
Substitui 25% do Pecorino por Parmigiano-Reggiano para um toque final ligeiramente mais suave e com notas de nozes.
When it doesn't go to plan.
Usa um Microplane ou o lado mais fino de um ralador para o queijo; se os pedaços forem muito grandes, não vão derreter suavemente.
Se o molho parecer líquido, continua a mexer – o atrito e a diminuição da temperatura ajudarão a espessá-lo.
Se o molho começar a formar grumos, adiciona uma colher de sopa de água à temperatura ambiente e continua a mexer a massa.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu molho virou uma bola de borracha?
A frigideira estava demasiado quente quando adicionaste o queijo. As proteínas do Pecorino contraem-se instantaneamente se expostas a calor direto e elevado.
How real cooks make it.
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