Cacio e Pepe: O Equilíbrio com Três Ingredientes
Este é um prato de tempo. Você gerencia a transição do queijo de sólido para líquido enquanto o macarrão finaliza seus últimos segundos na frigideira.
Não apresse o grão
Use um pedaço de Pecorino Romano e rale você mesmo usando os furos mais finos do seu ralador; queijo pré-ralado contém agentes antiaglomerantes que arruínam a emulsão.
- frigideira grande de fundo grosso
- ralador fino
- pinças
- panela grande para ferver água
What goes in.
- 225 gespaguete ou tonnarelli
- 2 xícarasPecorino Romano, finamente ralado
- 1 colher de sopagrãos de pimenta do reino preta inteiros, amassados
- a gostosal marinho para a água do macarrão
Gerenciando o calor
Retire o macarrão ainda bem firme, pois ele terminará de cozinhar na frigideira. Adicione a pasta de queijo longe do calor direto para evitar que as proteínas coagulem.
The method.
Toste a pimenta
Adicione os grãos de pimenta amassados a uma frigideira seca em fogo médio. Toste por 60 segundos até perfumar, depois adicione uma concha de água para parar o cozimento e criar uma base.
Prepare o macarrão
Cozinhe o macarrão em menos água do que o normal. Isso garante que a água fique excepcionalmente rica em amido, que age como a cola para o seu molho.
Crie o creme de queijo
Em uma tigela pequena, misture o Pecorino ralado com um pouco de água morna do cozimento do macarrão até formar uma pasta espessa e lisa.
Una os elementos
Transfira o macarrão quase al dente diretamente para a frigideira com a água da pimenta. Misture vigorosamente com as pinças, adicionando água do macarrão aos poucos até que o líquido fique xaroposo.
O aperto final
Retire completamente a frigideira do fogo. Incorpore a pasta de queijo e misture continuamente até que o queijo derreta em um molho cremoso e aderente. Se parecer seco, adicione mais uma colher de sopa de água do macarrão.
Other turns to take.
Pimenta do Reino Tostada
Para um perfil mais ousado, toste os grãos de pimenta em uma frigideira até que fumeguem ligeiramente antes de amassá-los.
When it doesn't go to plan.
Use apenas água suficiente para cobrir o macarrão; você quer a concentração de amido o mais alta possível.
Se o molho desandar, provavelmente você usou o fogo muito alto ao adicionar o queijo; deixe a frigideira esfriar por 30 segundos da próxima vez.
O Pecorino Romano é bastante salgado; não adicione sal extra à água do macarrão até que você tenha provado.
The ones that keep coming up.
Posso usar Parmesão em vez disso?
Você pode, mas o Pecorino é tradicional por um motivo. Seu maior teor de gordura e salinidade mais acentuada são essenciais para a mordida característica do molho.
Como sei que a água do macarrão está pronta?
Deve parecer ligeiramente turvo e opaco, não transparente.
How real cooks make it.
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