Bistecca alla Fiorentina
Este é um corte que exige respeito e um fogo bem quente. O objetivo é um exterior profundo e crocante que contraste com um centro fresco e tenro.
A temperatura é a sua única variável real.
Retire a carne da geladeira pelo menos duas horas antes de cozinhar para garantir que a temperatura interna esteja ambiente. Se o bife estiver frio ao tocar o calor, o meio ficará cinza enquanto o exterior queima.
- Grelha a carvão resistente
- Pinças de cabo longo
- Termômetro de carne
- Tábua de corte com canaleta para sucos
What goes in.
- 1,4 a 1,8 kgBife porterhouse ou T-bone, cortado com pelo menos 5 cm de espessura
- 2 colheres de sopaSal marinho grosso
- 3 colheres de sopaAzeite extra virgem
- 1Ramo de alecrim fresco (para pincelar)
O selado vertical
No último minuto, coloque o bife em pé sobre o osso T-bone. Isso conduz calor diretamente para o centro da carne perto do osso, onde a luta pelo calor é geralmente mais difícil.
The method.
Prepare as brasas
Faça uma fogueira vigorosa de carvão de madeira em um lado da grelha. Você quer uma cama de brasas incandescente, sem chamas visíveis.
Tempere generosamente
Pincele todo o bife com uma fina camada de azeite. Aplique sal liberalmente em todos os lados, incluindo as bordas gordurosas.
Sele os lados
Coloque o bife diretamente sobre as brasas mais quentes. Sele por 5 a 7 minutos sem mexer, até formar uma crosta escura e dura, cor de mogno. Vire uma vez e repita do outro lado.
O acabamento vertical
Coloque o bife em pé sobre o lado do osso por 2 a 3 minutos para finalizar o interior. Use um termômetro; você procura uma temperatura interna de 49°C na parte mais grossa.
Descanse e fatie
Transfira para uma tábua e deixe descansar por 10 minutos. Corte a carne longe do osso T-bone, depois fatie contra as fibras em tiras de cerca de 1,5 cm.
Other turns to take.
Aromáticos
Pincele o bife com uma mistura de alho amassado e azeite usando o ramo de alecrim nos últimos dois minutos de descanso.
When it doesn't go to plan.
Não use pimenta até depois de o bife fatiado; o calor alto queimará a pimenta e a tornará amarga.
Se a capa de gordura na borda for grossa, apare-a ligeiramente para que não cause labaredas que deixem fuligem na carne.
Use um fogo de carvão de verdade; grelhas a gás não têm a intensidade necessária para obter a crosta desejada em menos de 15 minutos.
The ones that keep coming up.
Como sei se o fogo está quente o suficiente?
Mantenha sua mão a cerca de 15 cm acima da grelha. Se você não conseguir mantê-la lá por mais de dois segundos, o fogo está pronto.
Devo trazer o bife à temperatura ambiente?
Sim, absolutamente. Um bife frio nunca cozinhará uniformemente nesse tempo.
How real cooks make it.
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