Como Fazer um Molho de Tomate Básico
Um bom molho de tomate não deve precisar de açúcar ou espessantes para disfarçar o seu carácter. Ao controlar a evaporação e manter um cozimento lento e suave, você transforma ingredientes simples da despensa numa base para massas, aves ou ovos.
Comece com os melhores tomates enlatados que encontrar.
Como o molho é minimalista, a qualidade dos tomates determina o sabor. Use tomates pelados inteiros — as variedades San Marzano oferecem doçura e textura mais consistentes.
- panela de ferro fundido ou caçarola de fundo grosso
- colher de pau
- pinça ou esmagador de batatas
What goes in.
- 1 lata (aprox. 800g)tomates pelados inteiros
- 3 colheres de sopaazeite extra virgem
- 1 pequenacebola amarela, picada finamente
- 3 dentesalho, fatiados finamente
- 1 colher de chásal kosher
- opcionalpunhado de folhas de manjericão fresco
Controle a evaporação
Cozinhe o molho sem tampa em fogo baixo. À medida que o líquido evapora, os sólidos do tomate concentram-se e o azeite eventualmente emulsifica, criando uma consistência brilhante e espessa.
The method.
Refogue os aromáticos
Aqueça o azeite na panela em fogo médio. Adicione a cebola e uma pitada de sal. Cozinhe até as cebolas ficarem translúcidas e perderem a sua aspereza, cerca de 6 a 8 minutos.
Adicione o alho
Adicione o alho fatiado e cozinhe por 1 minuto até perfumar. Não deixe o alho dourar, pois ele amarga rapidamente.
Esmague e cozinhe
Adicione os tomates com o seu sumo. Use as mãos ou um esmagador para quebrar os tomates em pedaços pequenos. Deixe ferver suavemente, depois reduza o fogo para baixo.
Reduza
Cozinhe sem tampa por 40 a 45 minutos, mexendo ocasionalmente. O molho está pronto quando o azeite subiu à superfície e os tomates engrossaram até uma consistência semelhante a uma pasta vermelha escura.
Finalize
Prove o sal. Se preferir um sabor mais vibrante, adicione as folhas de manjericão agora e deixe murchar por um minuto antes de servir.
Other turns to take.
Arrabiata Picante
Adicione uma colher de chá de flocos de pimenta vermelha ao azeite quando refogar o alho.
Com Carne
Doure carne moída de boi ou porco na panela antes de adicionar as cebolas para criar uma base de gordura derretida.
When it doesn't go to plan.
Se o molho ficar com um sabor muito ácido ou metálico, adicione um pequeno splash de água e continue a cozinhar; às vezes, ele só precisa de mais tempo para se desintegrar.
Se desejar uma textura perfeitamente lisa, passe o molho pronto por um passe-vite ou use um liquidificador de imersão.
O molho engrossa significativamente à medida que arrefece. Se ficar muito grosso para as massas, misture um pouco da água do cozimento das massas.
The ones that keep coming up.
Porquê usar tomates pelados inteiros em vez de triturados?
Os tomates inteiros são geralmente processados menos e contêm menos aditivos como cloreto de cálcio, que impede que se desfaçam corretamente durante cozimentos longos.
Devo remover a cebola e o alho?
Apenas se quiser um molho liso, estilo restaurante. Caso contrário, deixá-los contribui para a textura e profundidade.
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