Preparando um Molho Marinara Básico
A diferença entre um molho que sabe a pasta cozida e um que parece uma refeição fundamental é a paciência. Ao refogar o alho até ficar dourado pálido e permitir que os tomates cozinhem até perderem o seu brilho áspero, você cria uma base que sustenta quase qualquer tipo de massa.
Não apresse o alho.
Mantenha o fogo baixo a médio-baixo. Se queimar o alho, toda a panela terá um toque amargo que nenhuma quantidade de açúcar ou sal pode corrigir.
- Panela de fundo grosso ou forno holandês
- Colher de pau
- Microplane ou faca de chef
What goes in.
- 1/4 xícaraazeite extra virgem
- 4 dentesalho, fatiado bem fino
- 1 lata (aprox. 800g)tomates pelados enlatados, amassados à mão
- 1 colher de chásal kosher
- 1 ramo pequenomanjericão fresco
Observando o Brilho
Perto do fim do cozimento, o molho transitará de uma mistura uniforme para uma onde gotículas de óleo sobem à superfície. Isso indica que a água evaporou o suficiente e os sólidos do tomate se concentraram.
The method.
Aqueça o azeite
Despeje o azeite na panela em fogo médio-baixo. Adicione o alho fatiado imediatamente.
Ative os aromáticos
Cozinhe o alho, mexendo constantemente, até que fique dourado claro e pálido. Se ficar marrom, pare e comece de novo.
Adicione os tomates
Despeje cuidadosamente os tomates amassados. Adicione o sal e o ramo de manjericão. O molho borbulhará vigorosamente no início.
Cozinhe em fogo baixo
Reduza o fogo para um borbulhar suave. Cozinhe por 35 a 40 minutos, mexendo ocasionalmente para evitar que grude no fundo.
Finalize
Remova o ramo de manjericão. Prove o molho. Deve estar rico e coeso, com o óleo começando a se separar nas bordas.
Other turns to take.
Arrabbiata Picante
Adicione uma colher de chá de flocos de pimenta vermelha ao azeite ao mesmo tempo que o alho.
Base de Anchovas
Dissolva dois filés de anchova em conserva de óleo no azeite quente antes de adicionar o alho para uma base mais profunda e salgada.
When it doesn't go to plan.
Amasse os tomates com as mãos em uma tigela antes de adicioná-los; isso proporciona uma textura melhor do que usar um liquidificador.
Se o molho estiver muito ácido, adicione uma pitada minúscula de sal em vez de açúcar; o sal engana o paladar fazendo-o perceber menos acidez.
Mantenha o fogo baixo o suficiente para que o molho 'borbulhe' em vez de ferver violentamente.
The ones that keep coming up.
Devo adicionar cebola?
Para um marinara clássico, pule a cebola. Ela adiciona doçura e umidade que aproximam o prato de um ragu; mantê-lo estritamente à base de alho preserva o caráter brilhante do tomate.
Por que meu molho ficou laranja?
Isso geralmente acontece se você emulsa demais o óleo nos tomates. Mantenha-se em mexer suavemente em vez de bater vigorosamente.
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