Fundamentos do Sugo de Tomate
Um sugo adequado não se trata de esconder ingredientes; trata-se de os clarificar. Quando o azeite começar a formar pequenas poças nas bordas da panela, você sabe que o teor de água evaporou e o molho atingiu a sua concentração pretendida.
A paciência é o seu ingrediente principal.
Não apresse o refogado inicial dos aromáticos nem a redução final. Se o calor for muito alto, os açúcares nos tomates vão queimar, tornando o molho amargo em vez de vibrante.
- panela de fundo grosso em aço inoxidável ou ferro fundido esmaltado
- colher de pau
- peneira fina ou moedor de alimentos
What goes in.
- 800gtomates pelados em lata, variedade San Marzano
- 3 colheres de sopaazeite extra virgem
- 3 dentesalho, esmagados e descascados
- 1 raminhomanjericão fresco
- 1 colher de chásal kosher
Espere pelo brilho
Você sabe que o molho está pronto quando vê o azeite a separar-se da polpa do tomate e a formar pequenas gotas brilhantes de cor laranja. Isto indica que a água evaporou e os sabores se fundiram completamente.
The method.
Infusione o azeite
Coloque o azeite e os dentes de alho numa panela fria. Ligue o lume a médio-baixo e cozinhe até o alho ficar loiro claro. Não deixe o alho queimar ou escurecer, pois isso introduz notas acre.
Esmague os tomates
Despeje os tomates numa tigela e esmague-os com as mãos, removendo quaisquer pontas de caule duras. Adicione os tomates à panela com cuidado para evitar salpicos.
Tempere e cozinhe em lume brando
Adicione o sal e o raminho de manjericão. Reduza o lume para baixo. O molho deve borbulhar levemente — apenas um som suave e ocasional.
Reduza
Cozinhe por 45 a 60 minutos, mexendo ocasionalmente para evitar que pegue. Se engrossar demais, adicione um pouco de água, mas procure uma consistência densa, como geleia.
Finalize
Retire os dentes de alho e o raminho de manjericão. Se preferir uma textura mais lisa, passe o molho por um moedor de alimentos.
Other turns to take.
Sugo Picante
Adicione meia colher de chá de flocos de pimenta vermelha ao azeite, juntamente com o alho.
Sugo alla Cipolla
Pique finamente meia cebola amarela e refogue até ficar translúcida antes de adicionar o alho e os tomates.
When it doesn't go to plan.
Use tomates pelados de alta qualidade; como há muito poucos ingredientes, a qualidade da fruta é o fator decisivo.
Se o molho parecer muito ácido, adicione uma pitada de sal em vez de açúcar; o sal equilibra a acidez suprimindo os receptores de amargor na língua.
Mantenha a tampa fora durante todo o processo para permitir que a humidade escape.
The ones that keep coming up.
Posso usar tomates frescos em vez disso?
Sim, mas você precisa de os escaldar, descascar e remover as sementes primeiro. Eles contêm muito mais água do que os enlatados, então o tempo de redução provavelmente dobrará.
Por que remover o manjericão?
O manjericão fresco fica amargo se cozido em lume brando por muito tempo; removê-lo mantém o sabor vibrante e evita que o molho escureça.
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