Fundamentos do Carbonara
Um carbonara autêntico é um estudo sobre gestão de calor. O objetivo é cozinhar os ovos o suficiente para espessar num molho, mantendo a gordura do guanciale líquida e o queijo totalmente derretido.
O controlo da temperatura é o seu ingrediente principal.
O calor residual da massa deve fazer o trabalho de espessar o molho; se voltar a colocar a frigideira no fogão, acabará com massa e ovos mexidos.
- frigideira grande
- panela de massa
- batedor de arames
- tigela
- pinças
What goes in.
- 200gesparguete ou rigatoni
- 100gguanciale, cortado em cubos ou palitos
- 3gemas de ovo grandes
- 50gPecorino Romano, finamente ralado
- 1 colher de chápimenta preta em grão, moída na hora
O Método da Mistura
Bata as gemas, o queijo e a pimenta numa tigela antes de adicionar qualquer líquido. Verta lentamente uma colher de sopa de água do cozimento da massa para temperar os ovos antes que estes toquem na massa quente.
The method.
Derreter o guanciale
Coloque o guanciale numa frigideira fria e ligue o lume a médio-baixo. Deixe fritar até a gordura ficar translúcida e as bordas douradas e crocantes. Retire a frigideira do lume.
Cozinhar a massa
Cozinhe a massa em água salgada até estar um minuto antes do ponto al dente. Reserve meia chávena da água do cozimento rica em amido antes de escorrer.
Preparar a ligação
Numa tigela, bata as gemas, o queijo e a pimenta preta. Adicione uma colher de sopa da água quente da massa a esta mistura, batendo rapidamente para que os ovos não cozinhem.
Combinar
Adicione a massa quente à frigideira com o guanciale derretido. Mexa para cobrir cada fio com a gordura. Verta a mistura de ovo e queijo sobre a massa, mexendo continuamente com as pinças.
Ajustar a consistência
Se o molho parecer muito espesso ou pegajoso, adicione a água da massa reservada, uma colher de chá de cada vez, enquanto mexe, até o molho atingir uma consistência brilhante e fluida.
Other turns to take.
Substituição por pancetta
Se o guanciale não estiver disponível, use pancetta de alta qualidade. É mais magra, pelo que pode precisar de um pequeno fio de azeite para iniciar o processo de derreter.
When it doesn't go to plan.
Rale o seu queijo na configuração mais fina do seu ralador para que derreta instantaneamente em contacto com a massa.
Reserve sempre mais água da massa do que pensa que precisa; é a única forma de salvar um molho que ficou muito denso.
Moa a sua pimenta preta na hora; a pimenta pré-moída carece da intensidade aromática necessária para cortar a riqueza das gemas e da gordura.
The ones that keep coming up.
Posso usar ovos inteiros?
Pode, mas usar apenas gemas proporciona um molho amarelo mais rico e vibrante que emulsifica mais facilmente.
Porque é que o meu molho se desfez?
A frigideira provavelmente estava demasiado quente quando adicionou a mistura de ovos. Retire sempre a frigideira completamente do lume ou coloque-a num fogão frio antes de iniciar a emulsão.
How real cooks make it.
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