Como Infundir Especiarias em Gordura
Especiarias cruas muitas vezes têm um sabor suave ou calcário quando adicionadas diretamente a um líquido à base de água. Ao introduzi-las em gordura quente primeiro, você desperta os óleos essenciais, criando uma profundidade fundamental que define a culinária profissional.
Observe a cor, não o relógio.
Especiarias queimam em segundos. Mantenha o fogo baixo e tenha seu próximo ingrediente líquido pronto para interromper o cozimento imediatamente.
- Panela ou frigideira de fundo grosso
- Espátula de silicone
- Tigelas pequenas para especiarias medidas
What goes in.
- 2 colheres de sopaóleo neutro, ghee ou manteiga
- 1-2 colheres de cháespeciarias moídas (cúrcuma, cominho, coentro, páprica picante)
- 1/2 colher de chásementes inteiras (mostarda, cominho ou erva-doce) - opcional
O Limiar do Chiado
O óleo deve cintilar, não fumegar. Se as especiarias atingirem a panela e escurecerem instantaneamente, a gordura está muito quente e o sabor já está ficando amargo.
The method.
Aqueça a gordura
Coloque sua panela em fogo médio-baixo. Adicione a gordura escolhida e deixe derreter ou cintilar.
Adicione as sementes inteiras
Se estiver usando sementes inteiras, adicione-as primeiro. Espere até ouvir um som distinto de estouro ou sentir o aroma intensificar, o que geralmente leva de 30 a 60 segundos.
Adicione as especiarias moídas
Adicione os pós moídos. Use sua espátula para movê-los constantemente. Eles escurecerão ligeiramente e se tornarão extremamente perfumados.
Interrompa a reação
Após 15 a 30 segundos mexendo, adicione seus ingredientes líquidos — como purê de tomate, cebola ou caldo — imediatamente para interromper o calor e fixar os óleos extraídos.
Other turns to take.
O Método do Óleo Infundido
Toste flocos de pimenta ou alho em óleo até dourarem, depois coe o óleo para usar como um fio de finalização em sopas ou vegetais assados.
O Método da Pasta
Misture suas especiarias moídas com uma colher de chá de água antes de adicionar à gordura quente para evitar ainda mais que queimem.
When it doesn't go to plan.
Sempre meça suas especiarias em uma tigela pequena antes de ligar o fogão; quando a gordura estiver quente, você não terá tempo de medir.
Se suas especiarias ficarem marrom escuras ou pretas, elas estão queimadas e terão um sabor amargo. Descarte e comece de novo.
Especiarias moídas compradas em loja têm uma vida útil mais curta; toste apenas o que você pretende usar naquela semana.
The ones that keep coming up.
Posso tostar especiarias em água?
Não. Os óleos essenciais nas especiarias são solúveis em gordura. A água simplesmente os reidratará, mas não extrairá os compostos aromáticos profundos e complexos que a gordura faz.
Faz diferença qual gordura usar?
O ghee é tradicional na culinária indiana porque tem um ponto de fumaça alto e um perfil de sabor amendoado. Para outras culinárias, óleos neutros como semente de uva ou óleo vegetal são eficazes porque não competem com o perfil das especiarias.
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