Korma de Legumes
Este é um prato que exige paciência e camadas. Ao refogar lentamente as cebolas antes de introduzir os aromáticos, constrói-se a base que sustenta a riqueza da pasta de nozes.
A textura é tudo num korma.
Não salte o passo de demolhar os cajus; eles precisam de ficar macios o suficiente para serem triturados até formar um creme completamente liso, senão o molho ficará granulado.
- Panela de ferro fundido de fundo grosso
- Liquidificador de alta velocidade
- Peneira fina
- Faca do chef
What goes in.
- 1/2 chávenacajus crus, demolhados em água quente por 30 minutos
- 3 col. sopaghee ou óleo neutro
- 2cebolas médias, picadas finamente
- 1 col. sopapasta de gengibre e alho
- 1 col. chácoentro em pó
- 1/2 col. chácurcuma em pó
- 1/2 col. chácominhos em pó
- 1/4 col. chápimenta caiena
- 2 chávenaslegumes variados (floretes de couve-flor, cenouras, ervilhas, feijão verde), cortados em pedaços uniformes do tamanho de uma dentada
- 1/2 chávenaiogurte natural gordo, batido até ficar liso
- 1/2 chávenaágua ou caldo de legumes leve
- 1/2 col. chágaram masala
Criar a base aveludada
A marca registada de um korma é o seu molho espesso e opaco. Triture os cajus demolhados com um pouco de água até obter uma consistência semelhante a natas espessas, antes de os adicionar à panela.
The method.
Refogar as cebolas
Aqueça o ghee na panela de ferro fundido em lume médio. Adicione as cebolas e cozinhe por 10-12 minutos até ficarem macias e com uma cor âmbar translúcida. Não apresse este passo; devem ficar doces como compota, não crocantes.
Aromáticos
Adicione a pasta de gengibre e alho e cozinhe por 60 segundos até o cheiro a cru desaparecer. Junte o coentro, a curcuma, os cominhos e a caiena, cozinhando por mais 30 segundos.
Base de legumes
Adicione os legumes e mexa para cobri-los com a mistura de especiarias. Verta apenas água suficiente para cobrir ligeiramente o fundo da panela.
Cozinhar em lume brando
Tape a panela e cozinhe em lume brando por 10-15 minutos. Verifique os legumes; devem estar tenros, mas ainda manter a forma.
Finalizar o molho
Reduza o lume para o mínimo. Junte o iogurte batido e o creme de cajus. Cozinhe por 3-5 minutos, mexendo constantemente para evitar que o iogurte talhe.
Temperar no final
Junte o garam masala e desligue o lume imediatamente. Deixe o prato repousar por 5 minutos antes de servir.
Other turns to take.
Korma Real
Adicione uma colher de sopa de água de rosas e um punhado de amêndoas laminadas torradas no final.
Korma de Paneer
Substitua uma chávena de legumes por cubos de paneer salteado na frigideira, adicionados no passo final.
When it doesn't go to plan.
Mantenha o lume baixo ao adicionar o iogurte; o lume alto fará com que o molho se separe em sólidos e soro.
Corte os seus legumes do mesmo tamanho para garantir que cozinham uniformemente.
Se o molho engrossar demasiado enquanto repousa, adicione uma colher de sopa de água quente para o diluir antes de servir.
The ones that keep coming up.
Posso usar leite de coco em vez de iogurte?
Sim, mas o perfil de sabor mudará significativamente. O iogurte proporciona uma acidez que equilibra a doçura dos cajus; o leite de coco torna-o muito mais rico e doce.
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