Dominando o Tadka: Infundindo Especiarias em Gordura Quente
A diferença entre um dal sem graça e um que desperta seu paladar é quase sempre o tempero final. Esta técnica não é apenas sobre aquecer especiarias; é sobre controlar a química da gordura para carregar o sabor por toda a panela.
Prepare seu mise en place antes que a chama toque a panela.
Especiarias queimam em segundos. Meça e organize tudo perto do fogão antes mesmo de acender o fogo.
- Panelinha de aço inoxidável ou ferro fundido para tadka
- Colher resistente ao calor
What goes in.
- 2 col. sopaGhee ou óleo neutro
- 1 col. cháSementes de mostarda ou sementes de cominho
- 2Pimentas vermelhas secas, partidas ao meio
- 4Folhas frescas de curry, secas com um pano
- 1/4 col. cháAssafétida (hing)
Observe o Chiado
Quando as sementes atingem o óleo, elas devem estalar e pular. Se elas ficarem silenciosas, o óleo está muito frio; se ficarem pretas instantaneamente, o óleo está muito quente.
The method.
Aqueça a gordura
Coloque a panelinha em fogo médio. Adicione o ghee ou óleo e espere até que uma única semente de cominho jogada na panela sibile imediatamente.
Floresça as especiarias
Adicione primeiro as sementes de mostarda ou cominho. Espere até que elas estourem e fiquem um tom mais escuro. Junte as pimentas secas e as folhas de curry; elas escurecerão e ficarão crocantes em cerca de 10 segundos.
Adicione os aromáticos
Desligue o fogo. Mexa a assafétida. Ela irá "florescer" com o calor residual sem queimar. Despeje imediatamente sobre o prato pronto.
Other turns to take.
Tadka de Alho
Adicione dois dentes de alho fatiados finamente após as sementes estourarem, cozinhando até dourarem, mas sem escurecer demais.
Finalização com Pimenta Caxemira
Retire completamente a panelinha do fogo antes de misturar uma pitada de páprica Caxemira para obter uma cor vermelha vibrante.
When it doesn't go to plan.
Sempre seque completamente suas folhas de curry antes de adicioná-las ao óleo quente para evitar respingos perigosos.
Use um óleo ou ghee de cor clara para que você possa julgar com precisão a mudança de cor das especiarias.
Se as especiarias ficarem pretas, elas queimaram e terão um sabor amargo; descarte e comece novamente.
The ones that keep coming up.
Por que meu tadka queima tão rápido?
A panelinha provavelmente é muito fina ou o fogo está muito alto. Use uma panela de fundo grosso e retire-a do fogo no momento em que os aromáticos estiverem perfumados.
Posso usar especiarias moídas no tadka?
Evite. Especiarias moídas têm muita área de superfície e queimarão em segundos. Mantenha o tempero com sementes inteiras e aromáticos secos.
How real cooks make it.
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