Sambar Tradicional
O Sambar é um ensopado espesso à base de lentilhas, feito com toor dal cozido na pressão e uma base forte e ácida de tamarindo. O processo consiste em equilibrar a proteína terrosa com um refogado específico de sementes de mostarda, pimentas secas e folhas de curry adicionado no final para preservar os óleos aromáticos.
A textura é tudo.
As lentilhas devem ser cozidas até desmancharem em um creme macio antes de adicionar os vegetais. Se as lentilhas ficarem granuladas, o ensopado ficará ralo e sem coesão.
- Panela de pressão ou panela de fundo grosso
- Pequena frigideira para refogado (tadka pan)
- Panela grande de sopa
What goes in.
- 1 xícaratoor dal (ervilha-andaluza partida)
- 1 colher de sopapasta de tamarindo
- 2 xícarasvegetais mistos (moringa, cenoura, rabanete, abóbora), cortados em pedaços de 5 cm
- 2 colheres de sopapó de sambar
- 1/2 colher de chácúrcuma em pó
- 1 colher de chásementes de mostarda preta
- 2pimentas vermelhas secas
- 10-12folhas frescas de curry
- 1/4 colher de cháassafétida (hing)
- 2 colheres de sopaghee
- a gostosal
A Infusão Final
O refogado (tadka) não é uma guarnição; é uma necessidade química. Ao colocar as sementes de mostarda no ghee quente, espere o som distinto e agudo de estouro antes de adicionar as folhas de curry para garantir que o sabor infunda a gordura.
The method.
Cozinhar o dal
Lave bem o toor dal. Cozinhe na panela de pressão com a cúrcuma e três xícaras de água até ficar macio. Amasse o dal até atingir uma consistência suave e fácil de despejar.
Cozinhar os vegetais em fogo brando
Em uma panela grande, combine os vegetais com duas xícaras de água e sal. Ferva até ficarem macios, mas sem desmanchar. Adicione a pasta de tamarindo e o pó de sambar, deixando ferver por cinco minutos para perder o cheiro de especiaria crua.
Combinar
Despeje o dal amassado na panela dos vegetais. Ajuste a consistência com água quente se parecer muito grosso. Deixe ferver suavemente.
Refogar
Aqueça o ghee em uma frigideira pequena. Adicione as sementes de mostarda. Quando elas estourarem, adicione as pimentas secas, as folhas de curry e a assafétida. Despeje essa mistura escaldante diretamente no sambar e cubra imediatamente a panela para reter o vapor.
When it doesn't go to plan.
Sempre adicione o refogado no último momento; se as folhas de curry ferva por muito tempo, elas perdem a sua mordida cítrica distinta.
Para uma cor e terrosidade mais profundas, doure o seu pó de sambar em uma colher de chá de óleo por 30 segundos antes de adicionar aos vegetais.
Se usar moringas, cozinhe-as em fogo brando até a casca ficar macia; elas são o coração de um perfil tradicional.
The ones that keep coming up.
Por que meu sambar está aguado?
O dal não foi amassado o suficiente ou a proporção de água para dal foi muito alta. Amasse as lentilhas completamente contra a lateral da panela para liberar os amidos que engrossam o caldo.
Posso usar outras lentilhas?
O toor dal é o padrão para sua textura e sabor específicos. Lentilhas vermelhas (masoor dal) se desmancham muito mais rápido e resultam em uma consistência diferente, parecida com mingau.
How real cooks make it.
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