Rogan Josh Caxemirense
Este prato exige paciência, principalmente porque o cordeiro precisa desmanchar lentamente nos seus próprios sucos e no molho à base de coalhada. A cor vermelha característica vem da pimenta de Caxemira específica, que confere cor sem um calor agressivo que adormece a língua.
Controle o calor e a coalhada
O segredo está no processo 'bhuna' – fritar as especiarias até que o óleo se separe – e em temperar o iogurte para que ele não talhe ao atingir a panela quente.
- Panela de fundo grosso ou forno holandês
- Batedor de arame (fouet)
- Pinça
What goes in.
- 900 gpá de cordeiro, cortada em cubos de 3-4 cm
- 350 mliogurte grego integral, batido até ficar liso
- 2 colheres de sopapimenta em pó de Caxemira
- 1 colher de sopagengibre em pó
- 1 colher de sopafuncho em pó
- 1 colher de chágaram masala
- 4vagens de cardamomo verde
- 1vagem de cardamomo preto
- 2folhas de louro
- 4 colheres de sopaghee ou óleo de mostarda
- 240 mlágua
Observando o 'Rog'
Você deve cozinhar o molho até que a gordura se acumule visivelmente na superfície e se separe das especiarias; este é o 'rog' no Rogan Josh, e sinaliza que os sabores crus das especiarias amainaram.
The method.
Doure a carne
Aqueça o ghee na panela em fogo médio-alto. Doure o cordeiro em levas, garantindo que forme uma crosta em cada lado. Retire e reserve.
Aromatize
Na mesma panela, adicione as vagens de cardamomo e as folhas de louro. Assim que chiaram, reduza o fogo para baixo e misture a pimenta em pó de Caxemira misturada com uma colher de sopa de água para evitar queimar.
Incorpore o iogurte
Adicione o iogurte uma concha de cada vez, batendo constantemente para mantê-lo liso. Continue cozinhando em fogo médio-baixo até que a mistura engrosse e o óleo comece a subir à superfície.
Cozinhe em fogo brando
Retorne o cordeiro à panela junto com os pós de gengibre e funcho. Adicione uma xícara de água, tampe e cozinhe em fogo brando por cerca de 90 minutos, até que a carne esteja macia.
Finalize
Misture o garam masala nos minutos finais. Ajuste o sal e deixe o curry descansar por 10 minutos antes de servir.
Other turns to take.
Base de Óleo de Mostarda
Tradicionalistas usam óleo de mostarda; aqueça-o até soltar fumaça, depois esfrie um pouco antes de adicionar as especiarias para remover o toque cru e forte.
When it doesn't go to plan.
Se usar óleo de mostarda, certifique-se de que sua cozinha esteja bem ventilada.
Não pule o cardamomo preto; sua profundidade defumada é essencial para o perfil final.
Se o molho parecer muito grosso, adicione um pequeno splash de água quente, nunca fria.
The ones that keep coming up.
Posso usar carne bovina em vez de cordeiro?
Você pode, mas exigirá um tempo de cozimento mais longo para atingir o mesmo nível de maciez.
Por que meu iogurte talhou?
O fogo provavelmente estava muito alto quando o iogurte foi adicionado, ou ele não foi batido o suficiente antes de ir para a panela.
How real cooks make it.
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