Como Fazer Pasta de Curry Tailandesa Fresca
A pasta de curry fresca utiliza o poder cru e fibroso de raízes e aromáticos, moídos juntos até perderem a sua identidade individual e se tornarem uma emulsão espessa e unificada. Você constrói essa base socando os ingredientes em uma ordem específica, começando pelos componentes mais duros, como galanga e capim-limão, e terminando com aromáticos mais macios e pasta de camarão.
Textura é sabor
Usar um almofariz e pilão não é apenas tradição; ele rasga as paredes celulares das fibras em vez de cortá-las, criando uma intensidade que um processador de alimentos simplesmente não consegue replicar.
- Almofariz e pilão grandes de pedra
- Faca do chef
- Tábua de corte
What goes in.
- 10pimentas dedo-de-moça secas, demolhadas em água morna até ficarem macias
- 1 colher de chásal marinho
- 3 colheres de sopacapim-limão, fatiado finamente na transversal
- 1 colher de sopagalanga, picada finamente
- 1 colher de soparaspas de lima kaffir, picadas
- 1/4 xícarachalotas, fatiadas
- 3 colheres de sopaalho, descascado
- 1 colher de chápasta de camarão
Use um movimento pesado e rítmico de socar e arrastar
Soque os ingredientes para quebrá-los, depois arraste o pilão contra a lateral do almofariz para amassá-los até formar uma pasta. Não tenha pressa; espere que cada adição seja totalmente incorporada antes de adicionar a próxima.
The method.
Soque as pimentas e o sal
Coloque as pimentas demolhadas e o sal no almofariz. Soque até as pimentas se tornarem uma polpa vermelha fina e uniforme.
Adicione os aromáticos fibrosos
Adicione o capim-limão, a galanga e as raspas de lima. Soque e amasse até que a mistura pareça seca e fibrosa, sem pedaços grandes visíveis.
Incorpore os elementos mais macios
Adicione as chalotas e o alho. Soque até que estes liberem seus sucos e a pasta adquira uma consistência úmida e espessa.
Finalize com a pasta de camarão
Adicione a pasta de camarão por último, amassando-a no centro da mistura até que esteja completamente combinada.
Other turns to take.
Pasta de Curry Verde
Troque as pimentas vermelhas secas por pimentas verdes frescas tipo olho-de-pássaro e adicione um punhado pequeno de raízes de coentro frescas.
Pasta de Curry Amarelo
Adicione uma colher de sopa de cúrcuma ralada na hora e meia colher de chá de sementes de coentro torradas à etapa inicial de socar.
When it doesn't go to plan.
Sempre fatie seu capim-limão e galanga finamente como papel antes de irem para o almofariz para poupar seus pulsos.
Se tiver que usar um processador de alimentos, use-o por pouco tempo e em pulsos curtos para evitar que a pasta aqueça e perca o seu brilho.
Guarde a pasta em um pote fechado na geladeira por até uma semana ou congele em formas de cubos de gelo por três meses.
The ones that keep coming up.
Por que preciso demolhar as pimentas secas?
As pimentas secas são coriáceas; demolhá-las as torna maleáveis o suficiente para serem quebradas em uma pasta lisa, em vez de deixarem flocos duros e pontiagudos no seu curry.
Posso substituir a galanga por gengibre?
Você pode, mas o sabor será significativamente menos floral e mais agressivo. Use metade da quantidade de gengibre se fizer a substituição.
How real cooks make it.
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