Batatas Fritas Crocantes e Secas
Este é um cozimento que exige pouca atenção assim que as batatas entram no óleo. O objetivo é deixar o amido dourar até formar uma crosta âmbar profunda, sem superlotar a frigideira.
O tamanho importa para a crocância final.
Corte os cubos de batata em pedaços uniformes de meio polegada (aproximadamente 1,3 cm); se forem muito grandes, o centro ficará cru, e se forem muito pequenos, eles se desfarão durante a fritura.
- Frigideira grande de fundo grosso ou panela de ferro fundido
- Espátula larga
- Panela para cozinhar em água
What goes in.
- 900 gBatatas Yukon Gold, descascadas e cortadas em cubos de 1,3 cm
- 3 colheres de sopaÓleo de mostarda ou óleo neutro com alto ponto de fumaça
- 1 colher de cháSementes de cominho
- 1/2 colher de cháCúrcuma em pó
- 1 colher de cháPimenta vermelha em pó
- 1 colher de cháSal
- 1/2 colher de cháAmchur (pó de manga seca)
Resista à tentação de virar
Após adicionar as batatas ao óleo quente, deixe-as paradas por 4-5 minutos. Mexê-las cedo demais quebra a formação da crosta e libera vapor, o que resulta em batatas encharcadas.
The method.
Cozinhar as batatas em água
Leve uma panela com água salgada para ferver. Adicione os cubos de batata e cozinhe por 4-5 minutos, até que fiquem firmes ao morder, mas fáceis de perfurar com um garfo. Escorra e deixe secar ao ar no escorredor por 5 minutos.
Temperar o óleo
Aqueça o óleo na sua frigideira em fogo médio-alto. Adicione as sementes de cominho; espere até que escureçam e comecem a estalar.
Selagem inicial
Adicione as batatas em uma única camada. Não superlotar a frigideira. Polvilhe com cúrcuma e sal. Deixe cozinhar sem mexer até que a face inferior esteja bem dourada e crocante.
A virada
Vire as batatas cuidadosamente usando uma espátula larga. Continue cozinhando em fogo médio, mexendo ocasionalmente, até que todos os lados estejam dourados e crocantes.
Temperar e finalizar
Reduza o fogo. Adicione a pimenta vermelha em pó e o amchur. Mexa por 30 segundos para cobrir as batatas, depois retire do fogo imediatamente para que as especiarias não queimem.
Other turns to take.
Com bastante alho
Adicione uma colher de sopa de alho finamente picado ao óleo junto com as sementes de cominho para um sabor mais intenso.
Infusão de folhas de curry
Adicione 8-10 folhas de curry frescas ao óleo quente antes das batatas para proporcionar um aroma terroso e cítrico.
When it doesn't go to plan.
Secar bem as batatas cozidas com uma toalha é essencial; o excesso de umidade na superfície leva a respingos de óleo e batatas cozidas no vapor.
Não use batatas ricas em amido como as Russets para esta receita; elas se desfarão durante o processo de cozimento em água.
Se usar uma frigideira antiaderente, pode ser necessário um pouco mais de óleo para compensar a menor retenção de calor.
The ones that keep coming up.
Por que minhas batatas viraram purê?
As batatas provavelmente foram cozidas demais ou mexidas com muita agressividade durante a fritura. Mantenha os cubos al dente durante o cozimento em água.
Posso pular o passo de cozinhar em água?
Pode, mas você deve manter o fogo mais baixo e tampar a frigideira nos primeiros 10 minutos para garantir que o centro cozinhe bem. A textura será menos crocante.
How real cooks make it.
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