Dominando Especiarias Secas: Tostar e "Florir"
As especiarias são sementes, cascas e raízes dormentes esperando o estímulo certo para se revelarem. Quando você as adiciona cruas a um líquido, elas muitas vezes ficam sem graça; o calor é a chave para desbloquear seu verdadeiro caráter.
Observe a cor, não o relógio.
Especiarias secas podem passar de aromáticas a queimadas em segundos. Mantenha o fogo baixo e o nariz perto da frigideira.
- frigideira pequena de fundo grosso
- colher de pau
- almofariz e pilão ou moedor de especiarias
What goes in.
- 2 colheres de sopaespeciarias inteiras (sementes de cominho, sementes de coentro, pimenta em grão)
- 1 colher de sopaóleo neutro ou ghee
Calor em Gordura
Especiarias secas são solúveis em gordura. Fritá-las em óleo por trinta segundos extrai e dispersa os compostos de sabor por todo o seu prato muito melhor do que a água jamais conseguiria.
The method.
Tostar as sementes secas
Coloque as sementes numa frigideira fria e seca em fogo médio-baixo. Agite a frigideira constantemente. Assim que as sementes escurecerem ligeiramente e você sentir um aroma distinto e de nozes, retire-as imediatamente do fogo.
Moer na hora
Enquanto as especiarias ainda estiverem quentes, triture-as usando um almofariz e pilão. Especiarias moídas na hora têm uma acidez vibrante e fresca que os pós pré-moídos perdem em semanas.
Florir na gordura
Adicione o óleo ou ghee à sua frigideira em fogo médio. Assim que estiver brilhante, adicione as especiarias moídas. Cozinhe por 20 a 30 segundos até o óleo mudar ligeiramente de cor e o aroma encher a cozinha. Transfira imediatamente para os seus ingredientes principais.
Other turns to take.
Especiarias Duras
Pau de canela, anis estrelado e cravos se beneficiam de "florescer" em óleo quente no início de um ensopado de cozimento longo para infundir toda a base.
Pós Macios
Açafrão-da-terra, páprica e pimentas em pó queimam rapidamente. Adicione-os por último, pouco antes de adicionar líquidos ou cebolas, para evitar amargor.
When it doesn't go to plan.
Esfregue uma pequena quantidade de especiaria entre os dedos antes de cozinhar; se você não conseguir sentir o cheiro, ela está velha demais para usar.
Guarde especiarias inteiras em potes herméticos longe do fogão, pois o calor e a umidade as degradam.
Se acidentalmente queimar suas especiarias na frigideira, limpe-a e comece de novo. Uma base amarga e queimada estragará toda a refeição.
The ones that keep coming up.
Faz diferença se eu usar especiarias pré-moídas?
Você ainda pode "florit" especiarias pré-moídas em gordura, mas perde os óleos voláteis intensos que vêm da trituração de sementes inteiras logo antes do uso.
Como sei se minhas especiarias estragaram?
Especiarias não estragam necessariamente de uma forma que cause doenças, mas perdem a potência. Se elas não tiverem cor e não cheirarem a nada quando trituradas, devem ser substituídas.