Fermentação da Massa de Arroz para Dosa e Idli
Este é um processo de paciência, não de esforço. Essencialmente, está a cultivar um fermento a partir das cascas dos grãos, e a força do resultado final depende inteiramente da temperatura da sua cozinha.
A temperatura é o seu único ingrediente
Se a sua cozinha estiver abaixo de 21°C, a fermentação pode estagnar; encontre um local quente dentro de um forno frio ou perto de uma chama piloto para estimular a atividade.
- Liquidificador de alta potência ou moedor úmido
- Tigela grande de vidro ou aço inoxidável
- Gaze
What goes in.
- 3 chávenasArroz parboilizado para idli
- 1 chávenaUrad dal inteiro (lentilhas pretas descascadas)
- 1 colher de cháSementes de feno-grego
- 1.5 colher de cháSal marinho não iodado
- Conforme necessárioÁgua filtrada
Controle o calor
Mantenha as lâminas do moedor a mover-se rapidamente, mas certifique-se de que a massa permanece fria ao toque. O calor do motor pode matar as delicadas leveduras selvagens antes que elas tenham oportunidade de colonizar a mistura.
The method.
Demolhar
Lave o arroz e o dal/feno-grego separadamente até a água sair límpida. Demolhe-os em tigelas fundas com água durante 6 horas.
Moer
Escorra o dal e moa-o com um pouco de água até formar uma espuma branca e fofa. Adicione o arroz e moa até a textura ficar ligeiramente granulada, como areia fina.
Combinar
Misture as pastas de arroz e dal numa tigela grande. A tigela não deve estar mais do que meio cheia para permitir a expansão.
Incorporar
Use a sua mão limpa para misturar a massa durante dois minutos. O calor e os óleos da sua pele ajudam a introduzir os microrganismos necessários na mistura.
Fermentar
Cubra com um pano solto e coloque num local quente e sem correntes de ar durante 8 a 12 horas. Procure um topo em cúpula e bolhas de ar visíveis por toda a parte.
Temperar
Depois de fermentada, incorpore suavemente o sal. Não misture em excesso, ou irá esvaziar a estrutura que passou a noite a construir.
Other turns to take.
Variante com Arroz Integral
Substitua metade do arroz parboilizado por arroz integral; fermenta mais rapidamente, mas produz um sabor mais a nozes e uma crosta mais escura e crocante.
Adição de Poha
Adicione meia chávena de arroz achatado (poha) ao demolho do arroz para garantir uma textura mais macia e rendada no produto final cozido.
When it doesn't go to plan.
Use sempre sal não iodado, pois níveis elevados de iodo podem inibir o crescimento da levedura.
Se a massa cheirar a meias velhas em vez de iogurte picante e azedo, a fermentação foi longe demais; descarte e tente novamente.
Guarde a massa num recipiente não reativo; metal, exceto aço inoxidável de alta qualidade, pode reagir com a acidez.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha massa não cresceu?
O culpado mais provável é a água; se a sua água da torneira for muito clorada, ela matará a levedura. Use água filtrada ou de nascente engarrafada.
Posso usar um processador de alimentos em vez de um liquidificador?
É preferível um liquidificador. Os processadores de alimentos muitas vezes têm dificuldade em obter o dal no estado espumoso e aerado necessário.
How real cooks make it.
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