Como Fazer Dosa Crocante
Dosas crocantes dependem de uma massa bem fermentada de arroz e urad dal, espalhada finamente numa chapa de ferro fundido temperada e cozida até o fundo ficar castanho-mogno e quebradiço. O segredo é o controle da temperatura: a chapa deve estar quente o suficiente para chiar quando se pinga água, mas fria o suficiente para espalhar a massa numa espiral suave e contínua sem que ela cozinhe instantaneamente.
A paciência é o seu principal ingrediente.
A massa precisa de tempo para fermentar até ter um cheiro ligeiramente ácido e ter duplicado de volume. Não apresse este passo, pois é a única forma de obter a nota ácida característica e a estrutura aerada.
- frigideira de ferro fundido resistente ou crepiê
- liquidificador de alta potência
- tigela de mistura de aço inoxidável
- concha com fundo plano
- pano de algodão ou metade de uma cebola para untar
What goes in.
- 3 chávenasarroz parboilizado (arroz idli)
- 1 chávenaurad dal branco inteiro
- 1 colher de chásementes de feno-grego
- 1.5 colher de chásal kosher
- Conforme necessárioóleo neutro ou ghee
Dominando o movimento do pulso
Despeje a massa no centro da chapa e use o fundo plano da concha para mover num movimento firme e em espiral para fora. Mantenha o pulso solto e toque na chapa levemente; puxar com muita força irá retirar a massa do ferro.
The method.
Demolhar os grãos
Lave o arroz e o dal separadamente. Demolhe o arroz numa tigela e o dal com as sementes de feno-grego noutra por pelo menos 6 horas.
Triturar até à consistência certa
Escorra a água. Triture primeiro o dal até ficar leve, fofo e formar um pico. Triture o arroz com água suficiente para fazer uma pasta ligeiramente granulada. Combine ambos numa tigela grande.
Fermentar
Misture o sal com as mãos. Cubra e deixe num canto quente da sua cozinha até a superfície ficar salpicada de pequenas bolhas e a massa ter expandido.
Preparar a chapa
Aqueça a chapa em lume médio-alto. Teste pingando uma gota de água; ela deve evaporar com um chiado agudo. Limpe a superfície com um pano húmido ou meia cebola mergulhada em óleo.
Espalhar e dourar
Coloque a massa no centro, espiralize para fora e regue com uma colher de chá de óleo pelas bordas. Cozinhe até o fundo ficar dourado escuro e as bordas começarem a descolar da chapa.
Other turns to take.
Masala Dosa
Coloque uma porção de batata esmagada e temperada no centro assim que a dosa estiver crocante, e depois dobre-a.
Paper Dosa
Adicione um pouco de água à massa fermentada para a deixar mais líquida e espalhar ainda mais finamente para um acabamento quebradiço, como vidro.
When it doesn't go to plan.
Se a massa estiver muito espessa, ficará macia como uma panqueca; adicione água uma colher de sopa de cada vez até atingir uma consistência líquida, ligeiramente viscosa.
Limpe sempre a chapa com um pano húmido entre cada dosa para arrefecer a superfície e limpar quaisquer pedaços queimados.
Se a massa não se espalhar, a sua chapa está muito quente; retire-a do lume por trinta segundos.
The ones that keep coming up.
Por que é que a minha dosa está a colar na chapa?
A chapa não estava quente o suficiente quando a primeira concha foi despejada, ou precisa de mais tempero. Certifique-se de que o seu ferro fundido está bem oleado e aquecido.
Como sei se a fermentação terminou?
Procure um aroma agradável e ácido e uma textura esponjosa e aerada quando mexer na massa.
How real cooks make it.
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