Dosa Crocante
O dosa é um estudo de textura: bordas finas como vidro e douradas como ouro que levam a um centro macio e azedo. Não é uma panqueca, mas um crepe fermentado que prospera com o controle do calor e uma mão firme.
A massa precisa de respirar.
O segredo está na demolha e na subsequente fermentação. Se a sua cozinha estiver fria, dê mais tempo à massa para desenvolver o seu sabor característico e bolhas.
- liquidificador de alta velocidade
- tigela grande
- chapa de ferro fundido (tawa) ou frigideira de fundo grosso
- concha
- tigela pequena com água para temperar
What goes in.
- 3 xícarasarroz parboilizado (arroz para idli)
- 1 xícaragrão de urad branco inteiro
- 1 colher de chásementes de feno-grego
- 1.5 colher de chásal marinho
- a gostoóleo neutro ou ghee para cozinhar
O Movimento Concêntrico
Usando a base de uma concha pequena, despeje a massa no centro da chapa quente e mova-a com um movimento circular firme para fora. Não pare até atingir as bordas, ou o dosa ficará com uma espessura crua e irregular.
The method.
Demolhar
Lave o arroz e o dal separadamente. Deixe-os de molho com as sementes de feno-grego em bastante água por pelo menos 6 horas.
Moer
Escorra os ingredientes. Triture primeiro o dal com um pouco de água até ficar fofo e branco. Adicione o arroz e triture até a textura ficar como areia fina molhada. Combine ambos numa tigela.
Fermentar
Cubra a tigela e deixe-a num local quente durante a noite. Saberá que está pronto quando o volume tiver aumentado metade e a superfície mostrar pequenas bolhas ativas.
Preparar
Misture o sal na massa fermentada. Se estiver muito espessa para despejar, adicione água uma colher de sopa de cada vez até atingir a consistência de creme de leite grosso.
Aquecer
Coloque a sua chapa em fogo médio-alto. Teste o calor jogando um pouco de água na superfície; se chiara e evapora instantaneamente, está pronta.
Cozinhar
Despeje uma concha de massa no centro. Espalhe-a para fora em círculo. Regue com meia colher de chá de óleo pelas bordas e pelo centro. Espere até o fundo ficar bem dourado e as bordas começarem a levantar.
Dobrar
Deslize uma espátula fina por baixo da borda, dobre ao meio e sirva ainda quente.
Other turns to take.
Masala Dosa
Recheie o centro com um puré de batata e cebola temperado antes de dobrar.
Mysore Dosa
Espalhe uma camada de chutney picante de pimenta vermelha e alho no interior do dosa antes de adicionar qualquer recheio.
When it doesn't go to plan.
Se a massa grudar, a sua chapa está fria demais ou não está bem temperada; limpe a chapa com metade de uma cebola mergulhada em óleo para ajustar a superfície.
Não triture demais o arroz; uma textura ligeiramente granulada é essencial para a crocância característica.
Se vive num clima frio, mantenha a massa no forno com apenas a luz acesa para manter a temperatura para a fermentação.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu dosa fica mole em vez de crocante?
A chapa provavelmente não estava quente o suficiente, ou a sua massa continha muita água. Certifique-se de que a chapa está bem quente antes de adicionar a primeira concha.
Posso guardar a massa que sobrou?
Sim, pode guardar no frigorífico por até três dias. Continuará a fermentar, então espere um sabor azedo mais forte à medida que os dias passam.
How real cooks make it.
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