Pretzels Estilo Bávaro
Um pretzel autêntico é definido pelo contraste entre a sua pele esticada e salgada e a miga arejada no interior. Dominar a forma é memória muscular, mas a química do banho é o que separa um nó de pão comum de um autêntico sustento das ruas da Baviera.
Cuidado com a soda e a tensão.
Trabalhar com hidróxido de sódio de grau alimentício requer luvas e proteção ocular; é inegociável para o acabamento autêntico. Certifique-se de que a sua massa está firme — se estiver muito mole, os anéis desmoronarão no forno.
- Balança digital
- Batedeira planetária
- Escumadeira de arame de aço inoxidável
- Assadeira robusta
- Tapete de silicone para assar ou papel manteiga perfurado
What goes in.
- 500gFarinha de trigo tipo 550
- 280mlágua morna
- 40gbanha ou manteiga amolecida
- 15gsal marinho
- 10gfermento fresco
- 1 colher de cháextrato de malte
- 40ghidróxido de sódio (soda cáustica) de grau alimentício
- 1Lágua fria para o banho
- a gostosal grosso para pretzel
Reação Alcalina na Superfície
Mergulhar a massa moldada numa solução de soda cáustica acelera a reação de Maillard. Isso cria o brilho mogno característico e o aroma químico específico que define o estilo bávaro.
The method.
Misturar a massa
Combine a farinha, água, fermento, sal, malte e gordura numa batedeira. Amasse por 8-10 minutos em velocidade média até que a massa esteja lisa, elástica e se solte limpa da tigela.
Primeira fermentação
Cubra a massa e deixe descansar num local morno por 30 minutos. Ela deve crescer cerca de metade do seu volume.
Modelar os cordões
Divida a massa em porções de 100g. Role cada porção num cordão de 60cm, garantindo que o centro seja grosso e as pontas afunilem significativamente. Deixe descansar na bancada por 5 minutos para relaxar o glúten.
Torcer e formar
Levante as pontas do cordão, cruze-as duas vezes e pressione as pontas finas firmemente na parte mais grossa da barriga do pretzel.
Gelar e secar
Coloque os pretzels moldados numa bandeja e leve ao frigorífico descobertos por 45 minutos. Isso firma o exterior e cria uma 'pele' que impede que percam a forma no banho.
Preparar a soda cáustica
Use luvas e óculos de proteção. Dissolva a soda cáustica na água fria num recipiente não reativo de plástico ou aço inoxidável. Adicione sempre a soda à água, nunca o contrário.
Mergulhar e salgar
Mergulhe cada pretzel na solução por 30 segundos. Retire com a escumadeira, escorra o excesso de líquido e transfira para uma assadeira forrada. Faça um corte na parte grossa da barriga com uma lâmina afiada e polvilhe com sal grosso.
Assar
Asse a 220°C por 15-18 minutos até atingirem uma cor marrom escura e profunda.
Other turns to take.
Com Queijo
Adicione queijo Emmental ou de montanha imediatamente após o corte e antes de assar para uma crosta salgada.
When it doesn't go to plan.
Use sempre uma balança; a medição volumétrica da farinha é imprecisa demais para esta hidratação.
Se não encontrar soda cáustica, bicarbonato de sódio fervido em água pode ser usado como substituto, embora a cor e a textura da casca sejam menos autênticas.
Um corte afiado e profundo na parte mais grossa do pretzel permite um crescimento controlado, revelando o contraste da cor mais clara do interior.
The ones that keep coming up.
Posso pular a etapa de resfriamento?
O resfriamento é essencial. Ele firma a superfície para que a massa não se torne uma massa sem forma quando entrar no banho de soda cáustica.
Por que a minha casca está pálida?
Ou a sua solução de soda cáustica está fraca ou a temperatura do seu forno está muito baixa. Certifique-se de que está a usar uma solução a 4% e um forno quente e seco.
How real cooks make it.
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