Mostarda Alemã com Cerveja
O segredo de uma mostarda picante, ao estilo alemão, não está na ardência das especiarias, mas no tempo que você dá às sementes para hidratarem na cerveja. Você quer um equilíbrio onde o malte da cerveja suavize a pungência inerente da mostarda.
A longa hidratação é inegociável.
As sementes de mostarda são teimosas. Se você tentar moê-las secas ou deixá-las de molho por menos de 24 horas, acabará com uma pasta amarga e granulada em vez de um creme coeso.
- pote de vidro com tampa bem vedada
- processador de alimentos ou pilão e almofariz
- panela pequena
What goes in.
- 1/2 xícarasementes de mostarda amarela
- 1/2 xícarasementes de mostarda marrom
- 1 xícaralager escura e maltada
- 1/4 xícaravinagre de cidra de maçã
- 1 colher de sopamel
- 1 colher de chásal kosher
Hidratação para construir sabor
Ao submergir as sementes em cerveja por um dia inteiro, o líquido penetra na casca externa, amolecendo a semente e permitindo que as enzimas que criam a 'picância' da mostarda se ativem lentamente.
The method.
Hidratar as sementes
Combine as sementes amarelas e marrons com a cerveja em um pote de vidro limpo. Feche bem e deixe em temperatura ambiente por 24 horas. Não escorra a cerveja.
Cozinhar o líquido
Se as sementes tiverem absorvido quase toda a cerveja, transfira toda a mistura para uma panela pequena. Aqueça suavemente por 3 minutos para garantir que as sementes estejam completamente macias.
Processar
Adicione o vinagre, o mel e o sal ao processador. Pulse em curtos intervalos. O objetivo é uma textura grossa e rústica — pare enquanto você ainda consegue ver muitas sementes inteiras e meio moídas.
Maturação
Transfira para um pote e deixe descansar na geladeira por pelo menos dois dias antes de servir. Isso permite que o vinagre suavize o sabor forte da mostarda recém-moída.
Other turns to take.
Grãos Picantes
Substitua uma colher de sopa das sementes marrons por sementes de mostarda pretas para um picante mais agudo e agressivo.
Cebola Doce
Misture uma colher de chá de chalotas secas ou cebola em pó durante a fase final de processamento.
When it doesn't go to plan.
Se a mostarda estiver muito grossa para espalhar, adicione uma colher de sopa de água ou mais cerveja por vez até atingir a consistência desejada.
Use uma lager escura e não filtrada para um perfil mais profundo e terroso.
Guarde a mostarda pronta na geladeira; ela permanece potente por cerca de três meses.
The ones that keep coming up.
Por que minha mostarda está tão amarga?
Geralmente, isso acontece se as sementes foram processadas em velocidade muito alta ou se não ficaram de molho por tempo suficiente. Uma hidratação mais longa na mistura de vinagre e cerveja geralmente suaviza isso ao longo de alguns dias.
Posso usar mostarda em pó em vez de sementes?
Não. A textura deste estilo depende inteiramente das sementes inteiras, que proporcionam a crocância característica e a sensação granulada na boca.
How real cooks make it.
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