Ensopado de Veado
A carne de caça magra exige uma abordagem diferente da carne bovina. Ela precisa de umidade e paciência para atingir seu potencial, passando de dura para suculenta ao longo de várias horas em calor baixo.
Controle a umidade, não apresse o cozimento.
O veado não tem a gordura intramuscular pesada do gado, por isso mantenha o fogo baixo após a selagem inicial para evitar que a carne endureça e resseque.
- panela holandesa de fundo grosso
- pinças
- faca de chef afiada
- escumadeira
What goes in.
- 1,35 kgacém ou coxão mole de veado, cortado em cubos de 4 cm
- 3 colheres de sopaóleo neutro
- 2cebolas amarelas grandes, picadas
- 4 dentesalho, amassados
- 2 colheres de sopaextrato de tomate
- 2 xícarasvinho tinto seco
- 3 xícarascaldo de carne bovina ou de caça
- 4cenouras, cortadas em rodelas grossas
- 450 gbatatas Yukon Gold, cortadas em quartos
- 2folhas de louro
- 1 colher de cháfolhas de tomilho fresco
Desenvolvendo o Fundo
Sele o veado em pequenos lotes em fogo médio-alto até formar uma crosta escura e profunda. Deixe os pedaços caramelizados grudados no fundo da panela holandesa; essa é a base para o seu molho.
The method.
Selar a carne
Seque o veado com papel toalha. Trabalhando em três levas, sele a carne no óleo até dourar de todos os lados. Retire e reserve.
Aromáticos
Reduza o fogo para médio. Adicione as cebolas à panela, raspando os pedaços caramelizados com uma colher de pau. Cozinhe até as cebolas ficarem macias e levemente douradas.
Deglaçar
Misture o extrato de tomate e o alho. Cozinhe por dois minutos até o extrato escurecer. Despeje o vinho e reduza pela metade, raspando bem o fundo da panela.
Cozimento Lento
Retorne o veado à panela. Adicione o caldo, as folhas de louro e o tomilho. Leve para ferver, tampe bem e coloque em um forno a 150°C por 2 horas.
Finalização
Adicione as cenouras e as batatas. Volte ao forno por mais 45 minutos, até os legumes ficarem macios e a carne se desfazer com um garfo.
Other turns to take.
Chão da Floresta
Adicione 225g de cogumelos cremini selados junto com os legumes para um perfil mais terroso.
Com Muitos Legumes Raízes
Substitua metade das batatas por pastinaca ou aipo-rábano para equilibrar a riqueza do veado.
When it doesn't go to plan.
Sempre seque bem a carne com papel toalha antes de selar; a umidade na superfície cria vapor, que impede a formação da crosta.
Se o líquido parecer muito ralo no final, retire a carne e os legumes e ferva o molho no fogão até engrossar até uma consistência de xarope.
Deixe o ensopado descansar por 20 minutos antes de servir; os sabores se assentam e a carne reabsorve o líquido circundante.
The ones that keep coming up.
Posso usar panela elétrica (slow cooker)?
Você pode, mas a selagem é inegociável. Doure a carne em uma frigideira primeiro, depois transfira tudo para a panela elétrica e ajuste para baixo por 6 a 8 horas.
O veado precisa ser marinado?
Não é necessário se você estiver cozinhando lentamente. O líquido e o longo tempo de cozimento fornecem todo o amaciamento que o músculo precisa.
How real cooks make it.
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