Sauerbraten: O Churrasco Alemão de Cozimento Lento
Este é um prato de paciência. A carne bovina requer pelo menos três dias para marinar, durante os quais o vinagre e as especiarias penetram na carne para criar aquele toque característico que fica no fundo da garganta.
Planeje a janela de marinada
O perfil de sabor depende inteiramente da carne repousando no líquido por pelo menos 72 horas; apressar esta etapa faz com que a carne tenha gosto de um assado de panela comum.
- Tigela grande de vidro ou cerâmica não reativa
- Panela de ferro fundido (Dutch oven)
- Peneira fina
- Batedor de arame (fouet)
What goes in.
- 1.4-1.8 kglagarto bovino
- 2 xícarasvinagre de vinho tinto
- 2 xícarasvinho tinto seco
- 2 xícarascaldo de carne
- 2cebolas amarelas grandes, fatiadas
- 2cenouras, picadas
- 8grãos de pimenta do reino
- 4cravos inteiros
- 3folhas de louro
- 1/2 xícarabiscoitos de gengibre (gingersnap), triturados
Usando o crocante de gengibre
O sauerbraten tradicional usa biscoitos de gengibre triturados para engrossar o molho. Eles fornecem a consistência necessária e uma doçura sutil e quente que equilibra a acidez acentuada do vinagre.
The method.
Marinar a carne
Combine o vinagre, o vinho, as cebolas, as cenouras e as especiarias em uma tigela. Mergulhe a carne, cubra e refrigere por 3 dias, virando a carne uma vez por dia.
Selar a carne
Retire a carne da marinada e seque completamente com papel toalha. Aqueça o óleo em uma panela de ferro fundido em fogo alto e sele a carne até formar uma crosta escura e mogno em todos os lados.
Cozinhar lentamente (Braise)
Coe a marinada, reservando o líquido e os aromáticos. Retorne a carne à panela, cubra com o líquido coado e o caldo de carne, e depois cozinhe em fogo baixo por 3 a 4 horas, até que a carne se desfaça facilmente com um garfo.
Finalizar o molho
Retire a carne. Misture os biscoitos de gengibre triturados no líquido fervente. Continue a cozinhar até que o molho cubra as costas de uma colher.
Other turns to take.
Estilo Renano
Adiciona passas ao líquido de cozimento na última hora para um toque mais adocicado e frutado.
When it doesn't go to plan.
Sempre use um recipiente não reativo para marinar; aço inoxidável, vidro ou cerâmica evitam que o vinagre adquira um gosto metálico.
Não pule a etapa de secar a carne antes de selar; a umidade na superfície cria vapor, o que impede o douramento necessário para um sabor profundo.
O molho deve ficar liso; se preferir uma textura refinada, coe o molho final por uma peneira fina (chinois) antes de servir.
The ones that keep coming up.
Posso usar um corte de carne diferente?
Opte por cortes mais duros como lagarto ou coxão mole; eles lidam melhor com a acidez prolongada e o calor lento do que cortes macios e caros.
Por que biscoitos de gengibre?
Eles servem a um propósito duplo: contêm amido suficiente para engrossar o molho e fornecem um sabor de especiarias de fundo que complementa a acidez do vinagre.
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