Cozinhando com os Princípios da Reinheitsgebot
Quando você cozinha com uma cerveja feita sob a Lei da Pureza, você está essencialmente deglaçando com um líquido que tem sua própria integridade estrutural. Evite reduzir demais essas cervejas, pois o amargor do lúpulo se concentrará e ficará significativamente mais acentuado.
Cuidado com o amargor.
Como essas cervejas dependem unicamente do lúpulo para conservação e sabor, o calor alto e as reduções longas tornam o líquido metálico e áspero. Use-as para brasear ou cozinhar no vapor em vez de reduzi-las a um glacê.
- Panela de ferro fundido com fundo grosso
- Colher de pau
- Peneira fina
What goes in.
- 1,35 kgpaleta de porco, cortada em cubos de 5 cm
- 350 mlHelles lager (conforme Reinheitsgebot)
- 2 colheres de sopabanha
- 3chalotas, picadas
- 2sementes de cominho, torradas
- 240 mlcaldo de carne
Controle o impacto do lúpulo
Adicione a sua lager após selar a carne e os vegetais, e mantenha a panela em fogo baixo. Se o líquido começar a ficar ácido, adicione um pouco de caldo para suavizar a acidez.
The method.
Selar a carne
Doure a carne de porco na banha na panela de ferro fundido em fogo médio-alto até as bordas ficarem bem marrons. Retire e reserve.
Refogar os aromáticos
Adicione as chalotas à gordura restante e cozinhe até ficarem translúcidas, raspando o fundo da panela para soltar os sucos.
Deglaçar
Despeje a lager. Ela deve chiar e borbulhar instantaneamente. Use a colher de pau para soltar todos os pedacinhos dourados do fundo.
Brasear
Retorne a carne de porco à panela, adicione o caldo e as sementes de cominho, tampe e leve ao forno a 150°C por 1 hora, até que a carne se desfaça facilmente.
Other turns to take.
Braseado com Dunkel
Substitua a Helles por uma Dunkel para introduzir notas de pão torrado e chocolate, que combinam melhor com carne de caça ou vegetais de raiz.
When it doesn't go to plan.
Sempre prove a cerveja antes de cozinhar com ela; se você não gosta da cerveja pura, não vai gostar dela depois de reduzida.
Para pratos mais leves, opte por Pilsners, pois suas notas florais de lúpulo funcionam bem com peixe branco ou frango.
Evite cozinhar com cervejas que estão guardadas na geladeira há meses, pois os sabores alterados pela luz se concentram durante o cozimento.
The ones that keep coming up.
Por que o molho fica amargo?
Provavelmente você reduziu demais a cerveja. As resinas do lúpulo se concentram à medida que a água evapora; pare de cozinhar assim que o molho cobrir as costas de uma colher.
Posso usar qualquer cerveja?
Você pode, mas este guia foca no perfil específico das cervejas da lei de pureza, que não possuem os açúcares residuais dos estilos artesanais modernos que muitas vezes mascaram erros.
How real cooks make it.
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