Costeletas de Porco Crocantes na Frigideira
O segredo para uma costeleta que não sabe a couro seco é o selado. Se encher demasiado a frigideira ou deixar humidade na superfície, estará a cozer a carne a vapor em vez de a selar.
O osso é inegociável para a humidade.
Compre costeletas cortadas grossas e com osso. O osso isola a carne perto dele, garantindo que permanece tenra enquanto as bordas ficam crocantes.
- Frigideira de ferro fundido de 30 cm
- Pinça
- Toalhas de papel
- Termómetro de leitura instantânea
What goes in.
- 4Costeletas de porco com osso, com 2,5 cm de espessura
- 2 colheres de sopaÓleo com alto ponto de fumo (semente de uva ou abacate)
- 1 colher de sopaSal kosher
- 1 colher de cháPimenta preta moída na hora
- 2 colheres de sopaManteiga sem sal
- 3Dentes de alho, esmagados
- 2 raminhosAlecrim fresco
Secura é cor
A humidade superficial é a inimiga da crosta. Seque as costeletas com papel de cozinha até ficarem completamente secas antes de as colocar no óleo, ou elas ficarão cinzentas em vez de cor de mogno.
The method.
Prepare a carne
Retire as costeletas do frigorífico 20 minutos antes de cozinhar. Tempere ambos os lados generosamente com sal e pimenta.
Aqueça a frigideira
Coloque o ferro fundido em lume alto. Adicione o óleo e espere até que ele ondular e brilhar. Se soltar fumo, está pronto.
Sele as faces
Coloque as costeletas na frigideira. Não as mexa durante 3-4 minutos. Quer uma crosta castanha profunda, cor de castanha. Vire uma vez.
Regue e finalize
Depois de virar, baixe o lume para médio. Adicione a manteiga, o alho e o alecrim. Regue as costeletas com a manteiga espumante durante 2 minutos.
Verifique a temperatura
Retire as costeletas quando um termómetro de leitura instantânea atingir 60°C na parte mais espessa. O calor residual irá levá-las a 63°C enquanto repousam.
Repouso
Transfira para uma tábua e deixe repousar durante 5-8 minutos antes de cortar. Se cortar cedo demais, os sucos irão sair.
Other turns to take.
Glacê de Cidra
Deglaceie a frigideira com meia chávena de cidra de maçã e uma colher de chá de vinagre de cidra depois de retirar as costeletas; reduza até ficar xaroposo.
Crosta de Pimenta em Grão
Esmague grãos de pimenta preta inteiros e pressione-os na superfície da carne antes de selar.
When it doesn't go to plan.
Nunca encha demasiado a frigideira; se as costeletas se tocarem, a temperatura cairá e elas cozerão a vapor.
Se as suas costeletas forem mais grossas que 2,5 cm, sele-as bem e depois finalize num forno a 200°C.
Doure a capa de gordura segurando as costeletas verticalmente com a pinça contra a frigideira durante 30 segundos antes de virar.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha crosta está a queimar mas o interior está cru?
O seu lume está muito alto ou a sua frigideira é muito fina. Reduza o lume para médio-alto depois de estabelecer o selado inicial.
Posso usar azeite?
Evite azeite extra virgem para o selado inicial, pois ele irá queimar e ficar amargo. Opte por óleos com altos pontos de fumo.
How real cooks make it.
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