Carne de Panela: O Cozido Lento de Acém
Um bom cozido não é sobre complexidade; é sobre paciência. Quando a gordura derrete e as fibras relaxam, você fica com um prato que define o ritmo de uma noite tranquila na cozinha.
Comprometa-se com a selagem
Não apresse a etapa de dourar. Aquela crosta escura é a base do seu molho e a profundidade do cozido final.
- Panela de ferro fundido com fundo grosso
- Pinça
- Prato grande
What goes in.
- 1.4 kgacém de boi
- 2 colheres de sopaóleo neutro, como de semente de uva ou abacate
- 2cebolas amarelas, picadas grosseiramente
- 3cenouras, cortadas em pedaços grandes
- 4dentes de alho, amassados
- 240 mlvinho tinto seco
- 480 mlcaldo de carne
- 3ramos de tomilho fresco
- 2folhas de louro
Gerenciando a proporção líquido-calor
Mantenha o líquido em um leve tremor, não em fervura borbulhante. Uma fervura rápida endurecerá as proteínas e retirará a umidade da carne.
The method.
Doure a carne
Seque o pedaço de carne com papel toalha. Tempere generosamente com sal. Aqueça o óleo na panela em fogo médio-alto até que comece a brilhar. Doure a carne de todos os lados até formar uma crosta escura e profunda, cerca de 5 minutos de cada lado. Retire e reserve em um prato.
Prepare a base
Adicione as cebolas e cenouras na mesma panela. Refogue até que as cebolas fiquem levemente cor de âmbar, raspando o fundo da panela para soltar os pedacinhos dourados.
Deglacear
Despeje o vinho. Deixe borbulhar e reduzir pela metade, raspando o fundo firmemente com uma colher de pau.
Cozinhe lentamente
Retorne a carne para a panela. Adicione o caldo até que o líquido atinja metade da altura da carne. Junte o tomilho e as folhas de louro. Tampe bem e reduza o fogo para baixo, ou coloque em forno pré-aquecido a 150°C por 3.5 horas.
Finalize
Verifique a maciez. A carne deve se desfazer sem esforço com dois garfos. Retire a carne, retire o excesso de gordura do líquido e reduza o molho restante no fogão até que cubra as costas de uma colher.
Other turns to take.
Redução de Vinho Tinto
Substitua o caldo por uma xícara extra de vinho e uma colher de sopa de extrato de tomate para um molho mais escuro e intenso.
Adição de Legumes de Raiz
Adicione batatas ou cherovias na última hora de cozimento para garantir que mantenham a forma sem desmanchar.
When it doesn't go to plan.
Sempre retire a carne da geladeira por 30 minutos antes de dourar para garantir um cozimento uniforme.
Se o molho estiver muito ralo, misture uma colher de chá de amido de milho com água fria e adicione ao líquido fervente.
Deixe a carne descansar em uma tábua por 15 minutos antes de desfiar para manter os sucos.
The ones that keep coming up.
Posso usar outro corte de carne?
Opte por cortes com bastante tecido conjuntivo, como acém ou peito. Cortes magros como o contrafilé ficarão secos durante o longo tempo de cozimento.
Por que meu molho ficou amargo?
O vinho provavelmente não reduziu o suficiente, ou os resíduos da panela queimaram em vez de dourar. Certifique-se de capturar os pedacinhos marrom-escuros, não carvão preto.
How real cooks make it.
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