Rolinhos de Carne (Rouladen)
Este é um prato de paciência e panelas pesadas. Ele se baseia no contraste entre a acidez acentuada do picles e a carne rica, cozida lentamente.
Controle a tensão.
A carne precisa ser batida até ficar fina o suficiente para enrolar facilmente, mas não tão fina que rasgue. Use uma panela pesada que retenha bem o calor para garantir uma selagem consistente.
- Martelo de carne
- Panela de ferro fundido de fundo grosso
- Barbante de cozinha ou palitos
What goes in.
- 4fatias de coxão duro ou alcatra, com cerca de 0,6 cm de espessura
- 4 colheres de sopamostarda Dijon forte
- 4 fatiasbacon grosso
- 1cebola amarela grande, picada finamente
- 4picles em conserva (dill), cortados em palitos
- 2 colheres de sopafarinha de trigo
- 2 xícarascaldo de carne
- 1/2 xícaravinho tinto
- 2 colheres de sopaóleo neutro
Desenvolvendo o fundo (fond)
Não apresse o douramento dos rolinhos de carne; aquele resíduo escuro no fundo da panela é a base do seu molho. Assim que os rolinhos saírem, raspe essa base com o vinho antes de adicionar o caldo.
The method.
Prepare a carne
Coloque as fatias de carne sobre uma tábua e bata-as com um martelo até que fiquem com espessura uniforme. Tempere com sal e pimenta.
Monte os rolinhos
Espalhe mostarda em um lado de cada fatia. Coloque uma fatia de bacon, um pouco de cebola picada e um palito de picles em uma das extremidades. Enrole a carne firmemente, dobrando as laterais para dentro, e prenda com barbante.
Sele
Aqueça o óleo na panela de ferro fundido em fogo médio-alto. Doure os rolinhos por todos os lados até desenvolverem uma crosta escura. Retire-os da panela.
Deglacear
Adicione as cebolas restantes na panela e cozinhe até ficarem macias. Despeje o vinho e raspe o fundo com uma colher de pau para soltar os pedaços dourados.
Cozinhe lentamente (Braise)
Retorne os rolinhos para a panela. Adicione caldo de carne até que os rolinhos fiquem meio submersos. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 90 minutos.
Finalize o molho
Retire os rolinhos. Misture uma pequena quantidade de farinha com água e adicione ao líquido fervente para engrossar e formar um molho.
Other turns to take.
Alemã tradicional
Adicione uma fina fatia de cenoura dentro do rolinho para dar doçura.
Com finalização cremosa
Misture duas colheres de sopa de creme de leite azedo (sour cream) no molho no final para um acabamento mais rico.
When it doesn't go to plan.
Peça ao seu açougueiro para fatiar a carne 'para Rouladen' para poupar o esforço de fatiá-la perfeitamente fina.
Se usar palitos para prender os rolinhos, conte-os ao colocá-los para garantir que você removeu todos antes de servir.
Deixe os rolinhos prontos descansarem por 5 minutos antes de cortar o barbante; isso mantém o recheio dentro.
The ones that keep coming up.
Posso fazer isso com antecedência?
Sim. O sabor muitas vezes melhora após ficar guardado durante a noite na geladeira. Reaqueça gentilmente no fogão.
How real cooks make it.
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